Tu me fais un effet bœuf



Après le poisson et autres légumes de saison, nous avons décidé de faire plaisir aux amateurs de viande rouge en se penchant ce mois-ci sur le bœuf ou plutôt, devrions-nous dire, sur le taurillon…


Par un froid matin de février, nous sommes parties à Sury, dans la Nièvre, près de Nevers, pour rencontrer Ludovic de Faverges, céréalier et éleveur de vaches. Cet exploitant agricole, qui travaille en famille, élève 70 charolaises et 20 salers. "Ici, nous ne faisons pas de lait, mais uniquement de la viande", nous précise-t-il.

Veaux, vaches, et taurillons...

En cette période hivernale, vaches et veaux restent à l'étable jusqu'en mars pour ensuite retrouver les prés. Une étape importante pour les petits qui seront sevrés -on parle alors de broutards- puis engraissés jusqu’à devenir des taurillons. "C’est principalement ce taurillon, une fois son poids de référence de 730 kg obtenu, qui part à l’abattoir", précise l'éleveur. La viande se retrouve ensuite chez le boucher, ou en grande surface, sous l’appellation, bien souvent fausse, de bœuf.
 

Alors que mange-t-on dans nos assiettes si ce n’est pas du bœuf ? "Et bien le consommateur mange du veau bien sûr, mais aussi de la génisse (jeune vache femelle) et du jeune bovin (taurillon), explique Ludovic de Faverges, un brin amusé. "L’important, c’est d’avoir un bon taux de rotation alors on engraisse rapidement nos bêtes, en leur faisant gagner environ 1,4 kilo par jour. On essaye ainsi d’envoyer à l’abattoir un taurillon tous les 16 mois.  Aujourd’hui, peu d’éleveurs font du bœuf car il faut 33 mois d’engraissement, c’est trop long et pas assez rentable", conclut-il. En effet, dans les années 70, si le bœuf représentait près de 2/3 de la production bovine, de nos jours, il en représente moins d’1/5 (source Office de l’élevage français). Quelques boucheries de haute qualité vendent encore du bœuf mais c’est loin d’être la majorité. Le consommateur doit donc être vigilant et bien regarder les étiquettes sur les étals.


"La viande bien rouge est mauvaise car pleine d’eau"

Un consommateur qui fait la pluie et le beau temps mais souvent à tort. "Ce dernier veut une belle viande rouge, signe selon lui de qualité mais c’est tout le contraire", souligne notre éleveur. Et de nous expliquer que la qualité d’une viande provient moins de la bête en elle-même, de son alimentation ou de la rapidité de son engraissement que de sa conservation en "frigo" à l’abattoir. "La viande bien rouge est mauvaise car pleine d’eau, c’est pourtant celle-là qui est plébiscitée par le consommateur", analyse Ludovic de Faverges. Pour être bonne, la viande doit être stockée au moins une semaine à l’abattoir et prendre une couleur un peu noire avant de partir chez le boucher".
 

L’exploitation familiale de Sury travaille avec une grosse coopérative régionale qui possède son propre abattoir. Quasiment toutes leurs bêtes y partent pour y être découpées puis vendues à la grande distribution ou aux bouchers. "Nous sommes dans un bassin d’élevage important, nos clients sont souvent à proximité mais nous travaillons beaucoup avec Mc Do, par exemple, explique l’exploitant. Contrairement à tout ce qu’on entend dans les médias, nous, on ne crache pas sur l’enseigne de fast-food, car elle nous fait vivre en nous commandant des stocks importants."


Prix imposés


Vendre beaucoup en optimisant la rotation reste une question de survie. "On est trop dépendant des prix du marché, qui nous sont imposés. Le jeune homme nous fait un rapide calcul. "Nous vendons un taurillon en moyenne 1100 euros, soit 3,60 euros du kilo… Est-ce le prix en moyenne que le consommateur paye chez le boucher ?". La réponse est bien évidemment non.
 

L’exploitation agricole qui emploie un salarié à temps plein et un autre à mi-temps reste malgré tout rentable d’une part, grâce à sa deuxième activité, les céréales, et d’autre part, grâce aux aides européennes qui représentent près de 40% de son chiffre d'affaires. "Nous faisons davantage de profit avec les céréales qu’avec la viande, précise Ludovic de Faverges. Et de poursuivre : élever des bovins, on ne fait pas ça pour gagner de l’argent. Sans la PAC, on ne survivrait pas".



Il existe environ 25 races différentes de vaches, certaines sont dites laitières, d’autres bouchères (ou races allaitantes), d'autres encore sont qualifiées de mixtes !
Les amateurs de viande privilégieront :
Les traditionnelles : charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine, rouge des prés, parthenaise...
Les rustiques : salers, gascogne, aubrac...
À noter que toutes les vaches laitières finissent, elles aussi, à leurs vieux jours, à l’abattoir!

Généralement, on dit que la vache se divise en deux. Les parties nobles se trouvant à l’arrière. Les avants rassemblant davantage les morceaux de viande dits maigres que l’on cuisine plutôt bouillis dans des plats en sauce (type bœuf bourguignon).

Contrairement à une idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau mais une recette. La tranche, le rond de tranche, l’entrecôte, l’onglet ou la bavette peuvent ainsi servir à cuisiner un bifteck.





             
 Source : produitduterroir.lu


CÔTÉ CUISINE

                                                 LA RECETTE
                                           Le tartare façon basque



du chef Yohan Janinet
Les Crocs de l'Ogre
81 avenue Bosquet
Paris 7e




Ingrédients pour 1 personne (diviser les proportions pour une entrée) :
250g de viande
20g d'oignons blancs
15g de cornichons
15g de câpres
15g de jambon ibérique
10g de piquillos (poivrons marinés)
10g de moutarde au piment d'Espelette
1 jaune d'oeuf
Persil, ciboulette, sel et poivre





Pour commencer, tailler très finement la garniture : les oignons blancs qui vont permettre de relever le goût de la viande, les cornichons et les câpres, ainsi que les piquillos et le jambon. Faire de même avec le persil pour la touche couleur, et la ciboulette qui apporte du croquant.

Concernant la viande, choisir une aiguillette de rumsteack ou du plat de côte - une partie maigre peu nerveuse et très goûtue. La couper au couteau en brunoise (2 à 3 mm d'épaisseur) pour faire ressortir le grain de la viande. Eviter le hachoir qui coupe trop finement.

Placer la viande dans un fait-tout, puis incorporer tous les élements de la garniture. Ajouter aussi la moutarde au piment d'Espelette (que vous pouvez faire vous-même quelques jours plus tôt en mélangeant de la moutarde à l'ancienne avec des piments d'Espelette), puis le jaune d'oeuf et les herbes. Mélanger le tout avec une fourchette en veillant de ne pas écraser le grain. 

Enfin, l'étape cruciale : l'assaisonnement. Doser le sel et le poivre en tenant compte de la teneur en sel du jambon et des câpres. Petit plus du chef : ajouter une cuillère à café de ketchup et une pointe de tabasco. Ne jamais utiliser d'huile ou de mayonnaise. 

Placer le tout dans un emporte-pièce adapté en prenant soin de ne pas tasser la viande. Pour la décoration, déposer du persil sur le tartare. Au moment de servir, proposer quelques garnitures en supplément pour que chacun assaisonne à son goût.      

                 

 

LA BONNE ADRESSE

Les amateurs de tartares ont trouvé leurs repères : Les Tontons. Trois restaurants, façon bistrot, dans les 13, 14 et 15e arrondissements de Paris qui font la part belle à la viande rouge, crue ou poêlée. Façon Rossini (foie gras), marseillais (pastis et olives), savoyard (raclette et lardons), ibérique (chorizo, poivrons), grec (feta et olives) ou tout simplement XXL… au total, ce sont près d’une trentaine de tartares qui sont déclinés pour ravir les papilles des carnassiers.
Les Tontons, 38 rue Raymond Losserand, Paris 14e

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6 Comments
C'est thres horrible de voir les humaines tuent une autre vie innocente pour faire un plat de plaisir. voyez les yeux innocents de ces animaux! povez - vous manger leur viandes en regardant leur visages tres innocents?
J'ai faim..super interessant et en plus les photos sont magnifiques..continuez c'est parfait...
Vraiment horrible de résumer ces êtres vivants et sensibles a de vulgaires tas de viande... Le jour ou nous regarderons les animaux comme des êtres vivants, certes différents mais doués de sentiments, n'est malheureusement pas prêt d'arriver a en écouter ces personnes.. Il y a des fois ou je préférerais être plus proche d'une vache paisible et innocente que d'un humain dénué de tout sentiment...
Il est plus de minuit et je me ferais bien un p'tit tartare...c'est malin, j'ai vraiment les crocs! Merci pour ce billet passionnant!
Super intéressant! en plus il est 12h59, alors je crois que je vais aller moi.... ;-P
Peut on aussi le poêler ? moi je préfère le tartare aller retour ! la recette a l'air délicieuse :-)

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