À l’approche des fêtes, nous avons été prises par une forte envie de douceur, de sucrerie... Bref, avouons-le, de chocolat ! Rendez-vous était donc pris avec Patrick Roger, qui nous a ouvert les portes de son atelier à Sceaux, en région parisienne.
 

Franchir les portes de la chocolaterie de Patrick Roger, c’est pénétrer dans un univers fascinant où le chocolat est roi. Des sculptures gigantesques d’hippopotames, d’orang-outans et autres animaux de la jungle 100% chocolat se dressent au milieu de l’atelier sous nos yeux ébahis et gourmands. À côté d’eux, s’affairent les employés qui coupent, chablonnent et enrobent le chocolat sans oublier de nous faire goûter au passage quelques-unes de ces délicieuses compositions ! Patrick Roger, de son côté, termine l’une de ses nombreuses sculptures africaines. "J’ai très tôt été sensibilisé à la nature et au fait qu’il faut à tout prix la protéger, explique le célèbre chocolatier. Mon travail, je le dois au végétal, j’ai donc décidé de lui rendre hommage en développant une collection sur la faune africaine qui périt du fait des sécheresses et du déboisement opéré par l’homme."

"Authenticité et simplicité"
 

Ayant grandi à la campagne dans l’Eure-et-Loire (région Centre), l’homme revendique fièrement ses racines du terroir. "J’aime la terre, les choses simples et authentiques et j’essaye de transmettre ces valeurs à travers mes créations", poursuit-il. Contrairement à d’autres grands maîtres du chocolat, il affirme ne pas chercher, de manière obsessionnelle, le renouvellement et l’innovation. "Je travaille ce que je connais, ce qui me convient, je suis connu pour mélanger le chocolat avec des agrumes, notamment le citron vert, c’est ma touche."

Le roi de la ganache nous livre ainsi sa manière de travailler. Chaque semaine est rythmée par une succession d’étapes bien précises. Le lundi, il faut s’assurer de la bonne qualité du chocolat qui arrive en provenance de différents pays du monde sous forme de plaquettes. Patrick Roger a ainsi visité plus de 40 pays pour découvrir et apprendre, selon ses propres mots. Ces plaquettes sont ensuite fondues pour créer des recettes en amont, dans lesquelles l’équipe rajoutera, selon l’envie du maître, quelques notes boisées, acidulées ou d’amertume…
 

Ensuite, elle travaille ensuite la ganache, chablonne -technique qui consiste à enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Puis le jeudi, elle passe à l’enrobage en créant la coque du chocolat. Le vendredi, elle prépare la semaine suivante en s’assurant du départ des créations dans les dix boutiques (neuf à Paris et sa région et une à Bruxelles). "J’aime tout faire, cuisiner le chocolat noir, mélanger les volumes, les alliances. Je sais ce que j’attends en terme de goût. Le chocolat, c’est de l’art, une alchimie où l’on crée la tendance, le mouvement", assure l'artiste-chocolatier.

Le goût, un don ?
 

Et justement, le goût, comment fait-on pour le maîtriser ? "Mes parents étaient boulangers, alors le goût, c’est sûrement une affaire de famille, mais encore faut-il en avoir conscience", confie celui qui est tombé dans le chocolat un peu par hasard. "Enfant, je ne me suis jamais dit que je voulais travailler dans ce milieu. J’ai commencé un apprentissage en pâtisserie à Châteaudun, où j’ai terminé deuxième de mon département, ce qui m’a ouvert les portes de Paris et l’atelier du célèbre pâtissier Pierre Mauduit. Ce dernier m’a rapidement orienté vers le chocolat", poursuit-il. Une étape cruciale où le futur maître se révèle, découvrant entre autres la matière. "Le goût est arrivé après, dans la construction, la réflexion, le travail puis le savoir-faire", conclut-il.

Aujourd’hui, Patrick Roger assure mettre ce fameux "goût" uniquement au service du client : "Il y a un réel sentiment d’appartenance. Pour mes clients, je suis leur chocolatier. On leur apporte du bonheur et à travers toutes mes créations, j’essaye justement de leur transmettre mon goût."

                                            LA RECETTE DU MOIS
                                                      Othello

  Sébastien Gaudard
  Pâtisserie des Martyrs
  22, rue des Martyrs, Paris (18e)

Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients pour 12 pâtisseries individuelles
Pour la ganache au chocolat
4 cl de lait frais
260 cl de crème fleurette (30% de matière grasse)
240 g de chocolat amer (70 % de cacao)
90 g de beurre à température ambiante
2 cuillérées à café de miel (de préférence miel d’acacia)

Pour la meringue
4 blancs d’œufs (120 g)
240 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon

Pour le pailleté chocolat
200 g de chocolat amer (70% de cacao)

Préparation de la ganache :
Couper le chocolat en morceaux dans un bol puis ajouter le miel. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait. Incorporer ce liquide bouillant sur le chocolat en quatre fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter ensuite le beurre. Si possible, finir de mélanger au mixeur électrique pour parfaire la texture. Réserver à température ambiante afin que la préparation se fige lentement.

Préparation de la meringue :
Préchauffer le four à 150 °C. Badigeonner la plaque de cuisson de beurre à l’aide d’un pinceau. Battre les blancs d’œufs et ¼ du sucre dans un saladier. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en retirer les petites graines noires. Les ajouter aux blancs d’œufs. Verser le deuxième quart de sucre, continuer à battre. Une fois les blancs montés, ajouter le reste du sucre et bien remuer à l’aide d’une spatule.

Sur une feuille de papier de cuisson, confectionner des petites meringues de la taille d’une grosse noix à l’aide d’une poche à douille. Mettre au four pendant une bonne heure toujours à 150°C (th. 6). Entrouvrir la porte du four régulièrement afin de permettre à l’humidité de s’échapper. Vérifier la cuisson des meringues à cœur.

Préparation du pailleté chocolat maison :
Concasser le chocolat en morceaux afin de le passer au mixeur pour obtenir une poudre grossière. Réserver.

Garnissage :
Une fois les meringues refroidies, napper le bas de deux meringues avec la ganache et les coller ensemble afin de former une boule. Laisser refroidir. Puis poser une 2e couche de ganache au niveau de l’interstice afin de parfaire la boule meringuée. Placer au réfrigérateur 10 minutes.
Badigeonner entièrement les boules meringuées avec le restant de ganache avec l'aide d'un pinceau. Les rouler enfin dans le pailleté de chocolat. Réserver à nouveau au réfrigérateur avant de servir.
 

Le petit plus de Sébastien Gaudard : "Il est primordial de choisir un chocolat fort en notes chocolatées afin que la saveur sucrée de la meringue s’harmonise avec l’amertume agréable du chocolat."

À TABLE !

 

Imaginez un lieu au cœur de Paris où le chocolat règne en maître ! Un bar, un restaurant, un lounge, un salon, une boutique et des ateliers de cuisine entièrement dédiés au chocolat. Un concept original et gourmand où vous pourrez vous arrêter le temps de déguster l’une de leurs excellentes pâtisseries faites maison, de boire un cocktail à la liqueur de cacao ou de vous mettre à table pour découvrir des plats audacieux où le cacao est utilisé comme une épice. Un mélange de saveurs que vous pouvez apprendre à manier subtilement lors des cours de cuisine proposés chaque semaine. À moins que vous ne préfériez la boutique pour emporter chez vous tablettes, bonbons, petits pots de caramel et autres plaisirs chocolatés…
Un Dimanche à Paris, 4, cour du Commerce Saint-André, Paris 5e