Le chef pâtissier Kamel Hamzaoui du restaurant La petite Cour nous propose un dessert aux saveurs exotiques. Un sablé et son carpaccio de mangue couché sur un lit de crème pâtissière infusée à la coriandre. Bon appétit!

                                        LA RECETTE DU MOIS
                                       Sablé mangue-coriandre


Chef pâtissier Kamel Hamzaoui
La Petite Cour
8, rue Mabillon
Paris 6e





Niveau moyen

Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte :
350 g de beurre demi-sel
170 g de sucre glace
170 g de poudre d’amande
250 g de farine
2 pincées de sel

Pour la crème de coriandre :
500 g de lait
30 g de graines de coriandre
80 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
40 g de fécule (ou Maïzena)
125 g de beurre
100 g d’écorces d’oranges confites

1 mangue
1 orange
Quelques feuilles de coriandre


Écraser au pilon les graines de coriandre. Les verser dans une casserole avec le lait. Faire bouillir à feu moyen jusqu’à ébullition. Mettre sous film et laisser refroidir pour obtenir une infusion.

Mélanger au robot ou au batteur (ou à la spatule) le beurre demi-sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer la farine et deux pincées de sel. Allonger la pâte sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et presser au rouleau. Découper un disque à l’aide d’un cercle. Passer au four à 170° pendant 25 minutes.

Mélanger au robot ou au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la fécule ou la Maïzena. Récupérer l’infusion, la passer au chinois. Verser une partie de l’infusion à la préparation œufs/fécule. Passer à nouveau au batteur ou au robot. Mettre le restant du lait dans une casserole et ajouter la préparation. Faire chauffer sans cesser de mélanger pour ne pas que la crème accroche. Porter à ébullition. Battre à nouveau la crème pour la refroidir. Incorporer le beurre à température et continuer de battre. Verser la crème dans une poche (avec ou sans douille) et réserver. À noter qu’on peut se passer de poche. Dans ce cas, réserver la crème dans un bol.

Sortir la pâte du four, retirer le cercle.



Éplucher la peau de la mangue en veillant à ne pas abîmer la chair. À l’aide d’un couteau pas trop épais, réaliser un carpaccio en coupant de fines tranches de mangue.

À l’aide de la poche ou à la spatule, garnir le fond de la tarte en réalisant une spirale en commençant par le centre. Ajouter les écorces d’oranges. Disposer délicatement par-dessus les tranches fines de mangue en essayant de donner à chacune d’entre elles du volume.

Pour la décoration, ajouter sur la tarte un quartier d’orange et quelques feuilles de coriandre.


Originaire des forêts de Birmanie et du Pakistan, la mangue apparaît dès le Ve siècle avant Jésus-Christ en Inde, Malaisie et Chine. Les peuples arabes l’introduisent ensuite en Afrique et au Moyen-Orient. D’Afrique, les Portugais l’amènent en Amérique. De leur côté, les Anglais via l’Inde l’apportent en Europe au XVIIe siècle. Aujourd’hui le fruit est cultivé dans plus de 90 pays tropicaux et subtropicaux. Il existe une trentaine de variétés aux formes et aux saveurs très spécifiques, comme les mangues Julie ou la Reine-Amélie produites aux Antilles françaises ou la Marie-Louise que l’on trouve à La Réunion.