La chasse à la morille est pour le moins tactique : ce premier champignon de l’année ne se laisse pas cueillir comme ça, sans faire baver celui qui la convoite. Alors quand un quidam découvre un "coin à morilles", lui faire cracher le morceau relève du défi. J’en ai moi-même fait l’expérience quand j’ai assisté, un temps, un petit producteur de légumes sur les marchés tourangeaux. Ce maraîcher aimait garnir son stand de champignons – notamment de morilles – qu’il allait régulièrement chercher au petit matin en usant de stratagèmes dignes d’un héros de John Le Carré pour ne pas risquer de dévoiler son filon. Une mécanique bien rodée jusqu’à ce que son permis de conduire lui soit retiré. LA tuile. Juste à la saison la plus propice, celle où les chalands commencent à se lasser des choux, carottes, poireaux et potirons. Bref, sans permis, le brave homme s’est retrouvé le bec dans l’eau. Renoncer à ses champignons l’aurait contraint à tourner le dos à une source de revenus bienvenue pour la petite exploitation. D’un autre côté, demander de l’aide l’aurait risqué à ébruiter son secret, avec des conséquences potentiellement dramatiques à ses yeux (l’homme est un tragédien).

Cruel dilemme. Le bonhomme a tenu bon, pendant un mois. Finalement, à l’issue d’un marché particulièrement médiocre, l’homme a fini par me demander, la mort dans l’âme, de l’emmener chasser le champignon. Il avait les yeux rivés sur sa tasse de café, qu’il touillait frénétiquement. Il ne les a relevés que pour me faire jurer-cracher de garder le secret, non sans avoir tenté la carte du chantage à coup de "je ne pourrai pas te garder si je n’ai pas confiance". J’ai levé la main et promis le silence, troublée par tant de solennité.

Nous sommes partis le lendemain matin. Arrivés à proximité de son coin, une fois que nous eûmes quitté les routes pour les petits chemins de terre, il me fit arrêter la voiture, prit le volant et me contraint à fermer les yeux jusqu’à ce que nous arrivions à l’endroit précis. Et effectivement, dans l’enceinte de cette ancienne ferme en ruine, bordée par un petit ruisseau, j’ai découvert la caverne d’Ali Baba de la morille. On en a ramené des caisses entières, en prenant soin d’en laisser quelques unes "pour assurer la pérennisation de la colonie", m’a soufflé mon patron. Les consignes étaient strictes : pas de sacs en plastique, qui altèrent les chairs, et une cueillette le pas léger – piétiner le terrain pourrait s’avérer fatal pour le gisement. Au cours des semaines suivantes, le stand est resté riche en champignons, sans que j’y sois pour grand-chose. L’homme n’avait pas mis ses pieds dans le même sabot, et se faisait assister d’une personne différente pour chaque coin qu’il était contraint de dévoiler. La morillosphère a ses propres règles, le morillophile est par nature méfiant…

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Recette publiée une première fois en février 2013


 


  Chef Olivier Perez
  Restaurant la Brindille
  92 bd Murat 75016 Paris

Recette facile

Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs bien frais
12 morilles
40 cl de crème
15 cl de vinaigre blanc
Quelques brins de ciboulette



Préparation de la crème de morilles
Bien brosser les morilles et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur afin de vérifier qu'il ne reste pas de terre à l'intérieur. Disposer les morilles nettoyées et coupées dans une casserole et verser la crème liquide. Assaisonner légèrement avec deux pincées de sel et une dizaine de tours de moulin à poivre. Faire chauffer le tout à feu moyen et remuer régulièrement. Une fois que la crème bout, réserver hors du feu.

Préparation de l’œuf poché
Casser un œuf dans une coupelle. Dans une petite casserole, verser de l’eau à mi-hauteur et ajouter 15 cl de vinaigre blanc. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. À noter que l'eau doit être très chaude et l'œuf bien froid. Remuer l'eau vinaigrée toujours dans le même sens afin de créer un tourbillon. Verser délicatement l'œuf, le blanc puis le jaune, dans le creux du tourbillon afin qu'il suive le mouvement. Continuer à remuer dans le même sens pendant que l'œuf cuit. Au bout de deux minutes, mettre hors du feu. Pour arrêter la cuisson, plonger l'œuf dans un récipient d'eau froide. Réserver. Renouveler l'opération avec les autres œufs. Cette préparation peut être réalisée à l’avance.

Dressage
Disposer chaque œuf dans le fond d'une petite cocotte. Ajouter trois ou quatre morilles puis la crème. Terminer en ajoutant quelques brins de ciboulette. Fermer la cocotte pour garder le tout bien au chaud. Bon appétit !