Star des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques vient côtoyer, pour l’Eau à la bouche, les saveurs de l’Asie. Une recette franco-vietnamienne signée Michel Choisnel du restaurant la Luna de Catherine Delaunay.

                                 LA RECETTE DU RÉVEILLON
                                     Phô de Saint-Jacques

Chef Michel Choisnel
La Luna
69 Rue du Rocher
Paris 8e






Niveau assez facile

Ingrédients pour deux personnes
8 coquilles Saint-Jacques (origine France)
1 carcasse de homard (demander à votre poissonnier)
80 g de trompettes de la mort
60 g de nouilles chinoises
100 g de carottes
1 oignon doux
2 branches de céleris
1 poireau moyen
3 tomates
1 bouquet garni
1 citron vert
100 g de gingembre frais
1 gousse d’ail
1 botte de coriandre
1 botte de citronnelle feuille
1 bâton de citronnelle
4 badianes (anis étoilés)
Ciboulette
Cardamome en grain
Poivre en grain
Coriandre en grain
En option : 30 g de caviar d’Aquitaine



Le bouillon
Prendre l'ensemble des carottes, poireau, oignon, céleri, gingembre, ail et tomates. Couper en petits morceaux une grosse partie de ces produits. Ajouter la cardamome, la coriandre en grain, les badianes et un bouquet garni. Avec le reste, réaliser une julienne.

Enrouler la carcasse du homard dans un torchon propre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concasser la carcasse. On peut remplacer la carcasse de homard par un fumet de poisson.

Dans une grande casserole, faire revenir les morceaux de carcasse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les légumes coupés en morceaux et faire revenir à feu assez fort pendant cinq bonnes minutes. Mouiller ensuite à hauteur et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter pendant 1h30.

Les Saint-Jacques
Décortiquer les Saint-Jacques à l’aide d’un couteau large. Retirer la membrane. Les nettoyer avec de l’eau et gratter avec un petit couteau pour retirer toutes les impuretés.

Les champignons
Nettoyer les trompettes de la mort en les plongeant très rapidement dans de l’eau vinaigrée. Faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand ils commencent à fondre, éteindre le feu et ajouter un peu de fleur de sel. Réserver.

À la dernière minute
- Faire bouillir un litre d’eau salé. Plonger les nouilles dans l’eau pendant 3 minutes. Détacher ensuite à la fourchette.
- Récupérer le bouillon. Le passer à plusieurs reprises au chinois pour bien le filtrer. Le remettre sur le feu pour qu’il reste chaud en y ajoutant la julienne de légumes.
- Snacker la Saint-Jacques : assaisonner une face de chaque Saint-Jacques. Dans une poêle chaude, les faire revenir quelques secondes, puis les retourner.
- Éplucher le gingembre. Émincer la citronnelle, la coriandre fraîche et la ciboulette.



Dressage
Dans une assiette creuse chaude, disposer les nouilles et les trompettes. Ajouter les Saint-Jacques. Verser le bouillon. Parsemer le phô de citronelle, coriandre et ciboulette. Terminer la recette en râpant sur le bouillon un petit bout de gingembre frais et un zeste de citron vert.

En option : réaliser à l’aide de deux cuillères une petite quenelle de caviar pour apporter à cette recette une petite touche iodée et festive.

La Saint-Jacques française est traditionnellement pêchée en Bretagne ou en Normandie. Achetée dans sa coquille, il faut vérifier que cette dernière est bien fermée. Preuve que la Saint-Jacques est vivante, donc fraîche. Dans sa coquille, elle ne se conserve pas et doit être immédiatement consommée. Débarrassée de sa coquille, la Saint-Jacques peut se garder quelques jours.