Impossible d'évoquer la gastronomie française sans vous parler de fromages. Parmi les centaines de variétés produites en France, nous avons choisi de vous présenter le cabécou, un petit fromage de chèvre fin et onctueux aux saveurs musquées originaire du Sud-Ouest, qui se déguste cru ou cuit.

                                          LA RECETTE

                           Tarte Tatin au cabécou et à l'échalote

Chef Olivier Berté

Atelier Les coulisses du chef

7 Rue Paul Lelong, 75002 Paris

Ingrédients pour 6 personnes
Niveau très facile

6 fromages de cabécou pas trop secs
12 échalotes
10 g de sucre de canne
15 g de beurre
1 pâte feuilletée
Cerfeuil
Huile d'olive
Sel, poivre
6 petits moules (à défaut un grand)

Éplucher les échalotes. Ôter les extrémités puis émincer finement. Les faire revenir dans une poêle, à feu moyen, avec un peu d'huile et une noisette de beurre. Laisser suer. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis ajouter le sucre de canne afin d'obtenir une préparation caramélisée.

Pendant la cuisson, découper des cercles avec du papier de cuisson puis les déposer au fond des six petits moules. Appliquer une noix de beurre dans chacun d'entre eux. Garnir les moules avec les échalotes caramélisées. Couper ensuite le cabécou en tranches et les placer dans les moules afin de recouvrir les échalotes.
 

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte feuilletée et réaliser six cercles d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules. La pâte doit recouvrir la préparation entièrement et coller à la paroi des moules. À l'aide d'un couteau, faire une petite cheminée au milieu pour que les vapeurs s'échappent durant la cuisson. Cuire les tartes Tatin au four pendant 20 à 25 minutes.


Recette Tatin cabécou échalotes par france24

Pour le dressage
Une fois cuites, laisser refroidir les tartelettes quelques minutes afin de faciliter le démoulage. Avec une spatule, décoller délicatement la tartelette sans oublier de retirer le papier cuisson. Disposer chaque tarte dans une assiette, ajouter une tranche fine de cabécou cru ainsi qu'un peu de cerfeuil. Servir tiède avec quelques feuilles de salade verte.
                                       

Le cabécou est un petit fromage rond et plat au lait cru de chèvres produit principalement dans le Massif central (Quercy, Rouergue, Haute-Auvergne) et dans le Périgord. Son nom signifie "petite chèvre" en occitan. C’est un mélange de deux termes : "cabre"  (chèvre) et "cou" (petit). Fabriqué depuis le XVe siècle, il reste encore aujourd'hui l'un des produits phares de la région. Le cabécou de Rocamadour (Lot), qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), est le plus réputé.