Les noisettes se cachent pour nourrir


Noisettophiles de tous les pays, unissez-vous ! Non, le Nutella ne vous ôtera pas les noisettes de la bouche !

Le mouvement de protestation n’en est qu’à ses prémices, mais sachez-le, la révolte gronde chez les rédactrices de L’eau à la bouche : impossible de taper "noisette" dans un moteur de recherche sans tomber sur le logo de la célébrissime pâte à tartiner. Alors quoi ? La noisette, si jolie dans son écrin vert soyeux, n’a-t-elle pour seul destin que celui de finir en bouillie ? Eh bien oui. Enfin presque : si on fait le compte, une noisette sur quatre récoltée à travers le monde termine sa trajectoire dans un broyeur Ferrero. Triste sort que celui-ci, d’autant que les perspectives du marché ne portent pas à l’optimisme, la demande mondiale ne cesse d’augmenter alors que la production, elle, stagne fâcheusement.

Rassurez-vous cependant, tout espoir n’est pas vain pour les amoureux des noisettes à croquer. La France ne joue pas tout à fait dans la cour des grands noisetiers de ce monde : avec ses 8 000 tonnes ramassées chaque année, elle est loin derrière la Turquie et ses 660 000 tonnes, ou l’Italie avec ses 85 000 tonnes. Mais elle tire plutôt bien son épingle du jeu. Car à la différence de la grande majorité des producteurs turcs et italiens, les Français se sont spécialisés dans… la noisette de bouche. La Noisette, devrais-je écrire. Celle que l’on fait sécher et que l’on déguste entière, celle que les restaurants gastronomiques et les pâtissiers de renom s’arrachent. Et en investissant cette niche, la noisette tricolore se taille une belle place sur le marché européen.

Pour ne rien gâcher, les producteurs de noisettes, installés pour la plupart d’entre eux en Aquitaine, autour du village de Cancon et de sa coopérative ultra-dynamique Unicoque, respectent un rigoureux cahier des charges environnemental : un arrosage minimal (grâce à une technique inédite de goutte-à-goutte), un enherbement des vergers qui préserve la qualité de la terre, un traitement réduit à son plus simple appareil et… une revalorisation des coquilles en bois de chauffage ou en produit de jardinage (elle permet, comme l’écorce, d’éviter les mauvaises herbes et le dessèchement de la terre).

Forts de cette découverte – et, avouons-le, mues par un esprit un poil chauvin – nous avons ravalé notre ire et nous sommes invitées chez Michel Blanchet deguster sa délicieuse pintade aux noisettes.


 


 


  Chef Michel Blanchet
  Le Tastevin
  9 avenue Eglé
  78 600 Maisons-Laffitte
 

Recette de niveau moyen

Ingrédients pour quatre personnes :

4 filets de pintade de 200 grammes chacun
150 grammes de chair obtenue à partir des cuisses de pintade
60 grammes de crème fraîche liquide
3 œufs
1 grosse échalote
1 petite botte de ciboulette
1 botte de persil plat
120 grammes de noisettes mondées (écalées et épluchées)
120 grammes de poudre de noisette
200 grammes de girolles fraîches
Beurre
Huile d’arachide
Huile de noisettes (disponible en épicerie fine)



Le conseil du chef : "Acheter une pintade entière et demander au boucher de la découper. Les os et les abas serviront à fabriquer la sauce."

•  Réaliser une farce fine avec 150 grammes de chair des cuisses de pintade. Pour ce faire, ôter la peau, découper la chair autour de l’os puis la hacher finement. La passer ensuite au tamis pour la rendre lisse.

Travailler la chair avec 60 grammes de crème fraîche et un blanc d’œuf. Saler, poivrer. Réserver au frais.

Hacher ensuite finement l’échalote et couper 30 grammes de girolles en petits dés.

Parallèlement, laisser suer l’échalote à feu doux dans une noix de beurre et y ajouter les girolles. Crémer très légèrement la préparation, laisser réduire et assaisonner. En fin de cuisson, ajouter une cuillère de ciboulette ciselée. Laisser refroidir.

Torréfier légèrement 80 grammes de noisettes : les poêler rapidement (sans ajouter de matière grasse) pour extraire un peu de gras et en ôter l’amertume. Les laisser chauffer entre 30 secondes et une minute, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Attention de ne pas les brûler, elles développeraient un goût désagréable.

Mélanger ensuite la farce de pintade avec les échalotes et les girolles, puis y ajouter les noisettes torréfiées préalablement concassées.

  Farcir les filets de pintade. Pour ce faire, ouvrir les filets en « portefeuille », c’est-à-dire les inciser dans le sens de la largeur en prenant garde de ne pas percer la peau des filets pour que la farce reste bien maintenue à l’intérieur. Assaisonner légèrement et garnir les filets de farce. Refermer ensuite les filets, puis les envelopper dans un film.
Cuire les filets une dizaine de minutes, soit à la vapeur, soit en les pochant (en les plongeant dans un bouillon de volaille frémissant).
Laisser refroidir, puis retirer le film et la peau des filets.

•  Faire un jus de cuisson avec les os concassés de la pintade, les abas et une garniture aromatique, puis laisser réduire jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux.

•  Paner les suprêmes. Dans un bol, battre deux œufs, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile. Fariner les filets. Les enduire du mélange d’œufs battus à puis les passer dans la poudre de noisette. Répéter une fois l’opération.

  Cuire les suprêmes. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et une noix de beurre salé. Laisser dorer quelques minutes les suprêmes à feu doux, en les arrosant, si besoin du jus de cuisson.

•  Faire sauter le reste des girolles, les assaisonner, y ajouter un petit filet d’huile de noisette, puis ajouter quelques noisettes concassées.

Dressage :
Placer un suprême au milieu de l’assiette, y ajouter le mélange girolles-noisettes, puis arroser copieusement du jus de cuisson réduit. Ne reste plus qu’à déguster !

On a goûté, on a aimé la légèreté du suprême et le croquant de la panure
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