En cette période de Halloween, nous aurions pu nous pencher sur la citrouille, mais c’est sur les traces du potiron et du potimarron que nous avons décidé de partir. Moins connus, ces deux légumes-fruits sont pourtant bien plus savoureux que leur illustre cousine !

CÔTÉ JARDIN

La robe orangée du potiron et du potimarron (ou potiron doux d’Hokkaido), leurs formes galbées ainsi que leurs chairs sucrées et crémeuses ont eu raison de notre gourmandise. Et pourtant, trouver notre star du potager de novembre parmi les innombrables courges n’a pas été tâche facile. En effet, chez les cucurbitacées, il y a de quoi s’emmêler les pinceaux ! Citrouilles, potirons, potimarrons, giraumonts, pâtissons… autant de cousins qui forment la grande famille des courges ! Au total, il existe près de 130 genres différents, eux-mêmes divisés en 800 espèces, aux multiples formes, couleurs et textures : le Rouge Vif d’Etampes, le Bonnet turc, le Moschata ou bien encore le Butternut… Un imbroglio potager que nous avons décidé d'éclaircir. Pour cela, direction Versailles au Potager du Roi où nous avons rencontré le jardinier David Provost, intarissable sur les cucurbitacées.

Déjà apprenons-nous que notre potiron (de la famille des Maxima) que nous dégustons en soupe, gratin ou tarte, est arrivé en France au XVIe siècle ramené dans les bagages de Christophe Colomb des territoires amérindiens. Appelé autrefois "gros champignon", il était cultivé par les Indiens pour la cuisine mais  également pour confectionner des accessoires type gourdes, cuillères, instruments de musique… Aujourd’hui encore, beaucoup d’espèces de courges sont produites pour la décoration, notamment lors de Halloween. Est-ce les amateurs de Jack O'Lantern qui remettent au goût du jour potiron et potimarron, appréciés pour leurs multiples apports nutritionnels (légers en calories et naturellement riches en vitamines notamment béta-carotène et oligo-éléments) et leurs propriétés antioxydantes?

Le Roi-Soleil, amateur de potiron et de potimarron
 

David Provost nous confirme en tout cas qu’il existe bien un engouement nouveau pour notre vedette maraîchère. Au Potager du Roi, ce sont des centaines de cucurbitacées qui sont cultivées et récoltées chaque année, de septembre à novembre, puis vendues aux particuliers à la boutique. Si le Rouge Vif d’Etampes et le Jaune Gros de Paris, les deux espèces de potiron les plus courantes, se vendent bien, il n’en est pas de même pour le Galeux d'Eysines, disgracieux et pourtant si délicieux, nous explique avec des yeux gourmands David Provost. Quel gâchis ! N’oublions pas non plus le Bonnet turc, la préférée de Louis XIV !

Le Roi-Soleil, amateur de potiron et de potimarron ? "Oui, il en mangeait principalement en fricassée ou en soupe mais il a fallu du temps pour que la noblesse se mette à manger des légumes. Pendant très longtemps, tout ce qui venait de la terre était considéré comme mauvais pour la santé", nous raconte notre spécialiste. Poursuivant les confidences potagères, notre jardinier nous avoue que si le potiron et le potimarron se trouvaient bien sur la table royale, ils se faisaient souvent damer le pion par l’asperge. À l’époque, on lui conférait un pouvoir aphrodisiaque. Si les femmes n’avaient pas le droit d’en manger, les hommes et notamment Louis XIV s’en gavaient, comme on peut l’imaginer. Un mythe autour de l'asperge, qui fera sans doute l'objet d’une prochaine enquête gastronomique…

Si cette promenade dans le potager royal nous a permis d’en apprendre davantage sur notre potiron et son cousin le potimarron, elle nous a également ouvert l’appétit, il faut bien l’avouer. Nous nous rendons au restaurant La Folle Avoine, à Paris, où le chef Rudy Timestit nous propose de décliner le potimarron sous la forme d’un velouté original en alliant la chair sucrée du potimarron au raffinement de la truffe blanche et à l'onctuosité du foie gras. À vos tabliers !
 

CÔTÉ CUISINE

                       LA RECETTE DU MOIS
           Velouté de potimarron à la truffe blanche
                  et ses mouillettes de foie gras
 
Du chef Rudy Timestit
La Folle Avoine, 91 rue de Grenelle, Paris 7e 

Temps de préparation : 30 mn
Niveau : Facile
 

Ingrédients pour 4 personnes :
1 gros potimarron
400 g de foie gras frais
1 petite cuillère d’huile de truffe blanche (magasins spécialisés en huile)
1 pain type baguette ou pain aux noix, aux raisins ou aux céréales
50 g de beurre
20 cl de crème fraîche
Quelques brins de persil plat
Gros sel de Guérande/ poivre

Éplucher le potimarron, de préférence avec un économe américain, la peau étant très dure. Le couper en deux et l’égrainer à la cuillère, avant de le découper en plusieurs morceaux. Verser ensuite, dans un faitout, les morceaux et recouvrir d’eau froide, saler et faire chauffer 15 mn. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la chair. (L'astuce du chef : La peau du potimarron, une fois séchée et mixée, peut servir de poudre pour la déco ou l'assaisonnement d’autres plats.) Pendant ce temps, assaisonner copieusement de sel et de poivre le foie qui doit être ferme et pas trop gras. Compter 100 g par personne. 

Une fois le potimarron cuit, enlever du faitout la moitié de l’eau. Ajouter le beurre et la crème fraîche puis mixer directement au presse-légumes ou au mixeur (dans ce cas, remettre ensuite le velouté obtenu dans le faitout). À feu doux, ajouter une petite cuillère à soupe d’huile de truffe blanche, puis remuer.
 

Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Poêler les morceaux de foie gras 30 à 40 secondes de chaque côté. Une fois revenus, coupez les en trois à quatre morceaux. Pendant ce temps, faire chauffer au grille-pain, ou 3 minutes au four, les tranches de pain découpés en biseau pour les mouillettes.

Pour le dressage : Verser le velouté dans une assiette à soupe ou un bol, ajouter quelques feuilles de persil plat. Déposer ce récipient dans une assiette dans lequel vous pouvez disposer les 3-4 morceaux de pain recouverts de foie poêlé. 


Une recette simple à réaliser et absolument délicieuse… Cocktail de saveurs en bouche ! Originale, idéale pour la saison.


ET AUSSI…
 

Tugalik. Petit restaurant bio niché dans le quartier étudiant de la Sorbonne. Une déco soignée, de jolies tables et des recettes originales à petits prix. Idéal pour une pause déjeuner.

À la carte : Velouté de courges à la noisette et au persil (5 €). Tout simplement exquis. Tajine de potimarrons, châtaignes et pruneaux à la semoule de blé complet (9,5 €): ambitieux mais un peu sec.

Tugalik bio nutrition Paris • 4, rue Toullier • Paris 5e •