Avouons-le, la pêche au cabillaud n'est pas une mince affaire ! Notre enquête devait, dans un premier temps, nous conduire à Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche français situé dans le nord du pays. Mais les fortes tempêtes du mois de décembre ont contraint les chalutiers à rester à quai pendant plusieurs jours, faisant tomber à l'eau notre reportage. Amateurs de poissons et fins connaisseurs nous ont donc tout simplement redirigées vers le marché de quartier, meilleur endroit selon eux pour acheter du bon poisson frais.

CÔTÉ MARCHÉ
"Ils sont beaux les poissons, ils sont beaux... Y'a qu'le poissonnier qu'est pas beau !", scande un commerçant du XVe arrondissement de Paris pour alpaguer le chaland. Et ça marche : les clients se pressent devant les étals de poissons pour acheter saumons, homards et langoustines. En revanche, le cabillaud connaît un succès tout relatif au stand de Didier Marvie. "J'en vends peu, reconnaît le poissonnier. C'est devenu trop cher".

Aujourd’hui, les mesures de restriction sur la pêche au cabillaud qui se sont succédé, notamment en Union européenne, pour éviter l’extinction de l’espèce ont fait grimper son prix. Soumise à des quotas, la France est contrainte d'importer 80 % de ses stocks de cabillaud d'Atlantique nord-est, notamment du Danemark et surtout de Norvège, pays qui, ne faisant pas partie de l'UE, est soumis à des quotas plus souples. Jadis populaire, le cabillaud est aujourd'hui devenu un produit noble.

Devant l'étal de Didier Marvie, Mariette est venue, comme tous les jeudis, acheter son dos de cabillaud, étiquetté à 27,90 € le kilo. "D'autres le vendent peut-être à des prix plus abordables, mais bon...Ici, je sais qu'il est bon et frais", glisse-t-elle. Sa chair fine et savoureuse, source importante d’oligo-éléments, de sels minéraux et de vitamines, continue, malgré son prix, de séduire les connaisseurs. En 2011, les Français ont été les plus gros mangeurs de cabillaud de Norvège, principal pays d'importation (17 000 tonnes).

UN PEU D'HISTOIRE. Le cabillaud (du néerlandais Kabeljauw) est un poisson à la chair blanche et délicate de la famille des Gadidés, comme le merlan et le colin.

Il mesure entre 50 centimètres et un mètre et pèse en moyenne 7 à 8 kilos. On le pêche principalement près des côtes de janvier à mars, dans les eaux froides de l’Atlantique, du Pacifique et de la mer du Nord. Le reste de l’année, le cabillaud trouve refuge dans les eaux profondes, obligeant les pêcheurs à aller plus au large pour le trouver.

Le cabillaud n’est pas une espèce nouvelle et sa pêche remonte aux temps des Vikings pour s’intensifier au Moyen Âge, notamment grâce à l’Église qui impose aux fidèles une période de carême, dite de jours maigres. Contenant peu de matières grasses, et pêché en grande quantité, le cabillaud s’impose donc rapidement sur les tables populaires. À l’époque, son abondance et sa conservation font de lui un aliment également très prisé des peuples voyageurs.  À l’aller, les marins consommaient le poisson frais tout juste péché, le cabillaud ; au retour, ils le mangeaient séché et salé, le cabillaud devenait ainsi la morue. Aujourd’hui encore, même s’il s’agit du même poisson, la distinction se fait toujours. À noter que seuls les Français la font, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu’un.

 

LA DÉCOUPE. On peut découper le cabillaud de différentes manières bien que sa chair fine et lâche ne facilite pas toujours la découpe. La partie la plus noble est le dos de cabillaud, apprécié pour sa chair onctueuse et dépourvue d’arêtes. Certains le comparent au filet de bœuf ou au blanc de poulet. On le découpe en pièces rectangulaires et le consomme avec ou sans peau. Le cabillaud peut également être consommé en aiguillettes ou en darnes, même si ce n'est pas la meilleure façon de le cuisiner. Enfin, même si cette partie est plus difficile à valoriser, la queue du cabillaud, transformée en rôti peut également être délicieuse à déguster.

LA CUISSON. Le cabillaud s’adapte à plusieurs types de cuisson. Façon Maillard, par exemple, un poêlage à feu vif côté chair pour obtenir une légère coloration dorée et croustillante en bouche, suivi d’un poêlage à feu moyen côté peau. En vapeur, en barbecue également, sans oublier la cuisson au four qui mérite une petite explication.

L'ASTUCE. Pour bien réussir la cuisson du poisson au four, il faut le faire cuire à moins de 100°C. Pourquoi ? Au-dessus de 100°C, l’eau bout et s’évapore, rendant la chair du poisson sèche. Au-dessous de 100°C, l’eau se maintient, la chair du poisson reste tendre et onctueuse.

CÔTÉ CUISINE

                        LA RECETTE DU MOIS
              Pavé de cabillaud crème d’ail doux


Du responsable cuisine Freddy Amy
La Cagouille, 10 place C. Brancusi, Paris 14e



Niveau : moyen

Pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 180 g
3 têtes d’ail
Beurre doux
1 vin sec et fruité
Quelques brins de cerfeuil
Sel, poivre
 

Peler les gousses d’ail, les dégermer et les déposer dans une casserole. Ajouter 100 g de beurre et recouvrir le tout de vin blanc. Laisser mijoter à feux très doux pendant 90 min. Une fois cuit, passer le mélange au mixeur, puis au tamis afin d’obtenir une crème bien lisse.

Dans une autre casserole, verser deux cuillères à soupe d’eau et un gros morceau de beurre. Passer au fouet puis incorporer la crème d’ail à la sauce au beurre. Saler, poivrer.

Préchauffer le four à 100°C.
Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d’huile et saisir à feu assez vif les pavés de cabillaud -côté chair- pour les dorer pendant 4 à 5 minutes. Puis réduire le feu avant de retourner les pavés -côté peau. Laisser cuire 5 min. Finir la cuisson du poisson au four à 100°C (5 à 10 min selon le type de four).

Pour le dressage : Disposer au centre de l’assiette le pavé de cabillaud, saler, poivrer. Verser la sauce d’un côté de l’assiette. De l’autre, déposer quelques brins de cerfeuil.

"Le cabillaud à Tonton". C'est ainsi que s'est fait rebaptiser la recette du cabillaud crème d'ail doux à La Cagouille. Pour cause, François Mitterrand, grand amateur des plaisirs de la table et client régulier de ce restaurant, avait pour habitude de choisir ce plat. Son surnom est désormais associé à cette recette, régulièrement présente à la carte du restaurant, et servie tous les 8 janvier, date anniversaire du décès de l’ex-président de la République.

LA BONNE ADRESSE
Huîtres et saumons de Passy. En passant la porte, on quitte Paris, direction le bassin d’Arcachon avec sa décoration marine et ses produits bio et frais de la mer. Cadre idéal pour déguster une assiette d’huîtres Ferret (22€ les 12, la spéciale n°3), de saumons sauvages bio (9,5€) ou de plats marins exotiques (16€) qui se renouvellent sans cesse. Dans ce restaurant-boutique, on consomme les produits de la mer sur place mais on peut aussi les commander pour un festin chez soi. Un vrai moment d’évasion où l’on prend le large le temps d’une pause gourmande.
Huîtres et saumons de Passy, 17 rue de l'Annonciation, Paris 16e