Ce mois-ci, nous sommes parties à la rencontre de la Pompadour. Non, pas la marquise, mais la pomme de terre ! Une variété picarde à la chair savoureuse qui se veut rare car fragile et difficile à cultiver.

                                           REPORTAGE

La pomme de terre fait partie des légumes - et féculents - les plus consommés au monde. Et pour cause : elle est relativement facile à cultiver et assure un rendement plutôt élevé. Mais parmi les 4 000 variétés recensées dans le monde, il en existe une qui se veut fragile, tardive et à faible rendement, et qui a donc failli disparaître. Son nom : la Pompadour.   

Sa peau est très fine, sa végétation abondante, ce qui rend la récolte plus difficile et plus longue. Quant à sa forme, elle n’est pas toujours très belle. La Pompadour n'est pas la pomme de terre préférée des agriculteurs, qui la délaissent au profit d'autres plus simples à cultiver. Mais, depuis 2009, quatre agriculteurs picards ont souhaité réhabiliter cette pomme de terre d'exception. "Nous voulions nous positionner dans un secteur haut de gamme, et non cultiver une pomme de terre lambda. Aujourd’hui, en France, nous sommes les seuls à produire cette variété Label Rouge. La Pompadour, c’est notre identité", souligne l'un d'entre eux, Olivier Pilat, basé à Raray, dans le sud de l'Oise (sud de la Picardie).

Fragile et capricieuse

Le travail abattu pour que la Pompadour finisse dans les assiettes est considérable. À chaque "campagne" (culture sur une année), l'agriculteur doit d'abord stocker ses plants en chambre froide (entre février et le début du printemps). En avril, ils sont sortis pour être réchauffés quelques jours avant d'être mis en terre. "Pour la plantation, qui dure environ trois semaines, il faut qu'il fasse ni trop chaud ni trop froid et il ne doit pas trop pleuvoir non plus", précise Olivier Pilat. Les plants sont enfouis dans des petites buttes de terre, terre qui doit être triée pour être la plus fine possible.

Sans oublier les deux principales hantises de l'agriculteur : voir apparaître sur les pommes de terre des maladies de peau et devoir composer avec une météo capricieuse.  À cause des conditions climatiques difficiles, la saison dernière, les quatre agriculteurs ont perdu 30 % de leur récolte.

"On ne sait jamais quand et comment elle va pousser"

La Pompadour doit aussi être arrosée régulièrement. Il s'agit d'une étape cruciale car cela ne sera pas sans conséquences sur sa forme et son goût. Comme le résume Olivier Pilat, "c'est une pomme de terre capricieuse, on ne sait jamais quand et comment elle va pousser". Fin juillet, les agriculteurs défanent - c'est-à-dire coupent les tiges : la pomme de terre ne pousse donc plus mais reste sous terre, en attendant la récolte, en septembre. Elle part ensuite en chambre froide et sera déstockée tout au long de l'hiver en partance pour le centre de conditionnement, qui lui-même la revendra à la grande distribution.
 

Rendement faible

Si la Pompadour mène la vie dure à ses quatre protecteurs, elle n'en fait pas moins leur fierté. "Produire de la pomme de terre est une activité difficile car aléatoire, surtout quand il s'agit de la Pompadour. Mais, grâce à elle, nous valorisons notre savoir-faire", note l'agriculteur, qui nous rappelle par la même occasion qu’il est impossible de faire pousser des pommes de terre tous les ans dans les mêmes champs. "Une production trop intensive entraîne des maladies, nous devons donc alterner nos cultures", détaille Olivier Pilat, qui cultive sur ses 45 hectares de terre de la betterave sucrière, du blé, du colza et de l'orge.

L'agriculteur estime cependant que la pomme de terre reste l'une de ses activités les plus rentables. "Comparée à ses concurrentes, la Pompadour a un rendement faible, estime Olivier Pilat. Vingt-huit tonnes nettes à l'hectare sont commercialisées et il faut compter entre 20 % et 40 % de taux de perte chaque année qui partent à l'alimentation animale". À l'instar des petites rates du Touquet (nord de la France) ou des pommes de terre de Noirmoutier (ouest de la France), la Pompadour fait partie du haut du panier en étant vendue 2,50 € le kilo. Un prix plutôt élevé mais stable, assure notre agriculteur qui mise sur sa chair fondante et savoureuse pour régaler vos papilles.
                                        
                                      LA RECETTE DU MOIS
                              LE GRATIN DE POMME DE TERRE

 
 Par le chef David Fell
 Le Felteu
 15 rue Pecquay, Paris (4e)





Ingrédients pour 4 personnes :
 

4 grosses pommes de terre (choisir une variété dont la chair n'est pas trop ferme)
50 cl de lait
20 cl de crème fraîche
50 g de fromage râpé (type emmental)
2 gousses d’ail
Muscade
Laurier
Thym
Sel et poivre
 

Préparation :

Éplucher les pommes de terre, bien les rincer et les laisser tremper dans une bassine d'eau. Les couper ensuite à la mandoline ou au couteau (2-3 mm d'épaisseur). Ne pas les passer sous l'eau après les avoir coupées afin de garder l'amidon.



Dans une grande casserole, déposer les pommes de terre coupées. Ajouter une pincée de sel, deux de muscade, l'ail (pour éviter de l'éplucher, aplatir les gousses avec le plat du couteau en gardant la chemise) une demi-feuille de laurier et le thym. Verser les ¾ de la crème et le lait. Couvrir et faire chauffer à feu vif jusqu'à ce que la préparation bout, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant une heure. Ne surtout pas remuer pendant tout le temps de la cuisson. Préchauffer le four à 220 C° (thermostat 7)



Mélanger le restant de crème avec le fromage râpé.
Verser le contenu de la casserole dans un plat. Le napper du mélange crème fraîche/fromage et passer au four environ 10 mn.

L’anecdote : On a tendance à confondre le gratin dauphinois (qui vient de la région du Dauphiné) avec le gratin de pommes de terre. Pour le premier, la recette se fait sans fromage et recouvert éventuellement de chapelure.


                                              À TABLE !

On ne présente plus La Maison de l’Aubrac, véritable institution culinaire en plein cœur de Paris. Dans cette chic brasserie parisienne, pas de grande surprise côté assiettes, mais des plats traditionnels aveyronnais savoureux où la côte de bœuf côtoie la saucisse-aligot, le gratin dauphinois ou la pomme de terre farcie au bœuf. Une bonne adresse dont le seul bémol réside dans les prix élevés.
La Maison de l'Aubrac, 37 rue Marbeuf, Paris 8e.