Pour la rentrée, nous nous sommes laissées tentées par ce fruit au goût d'été qui atteint pourtant sa pleine maturité en automne : l'olive. Sa production en France reste marginale à l'échelle mondiale (0,8% contre 80% pour l'Italie, L'Espagne et la Grèce), mais l'olive française reste appréciée des connaisseurs notamment pour la diversité des variétés et ses qualités gustatives.


 

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                                             REPORTAGE

Mais au fait, comment fabrique-t-on l'huile d'olive ? Pour le savoir, nous nous sommes rendues à l'Oulibo, une coopérative oléicole basée à Bize-Minervois, dans le Languedoc-Roussillon. "À l'origine, quatre oléiculteurs ont crée ce moulin en 1942, commente Jean-Marc Thibault, qui va nous guider dans l'oliveraie. Aujourd'hui 1700 producteurs de la région apportent leurs olives pour la fabrication de l'huile". L'Oulibo presse de 500 à 800 tonnes d'olives, selon les années, et produit entre 75 000 et 125 000 litres d'huile d'olive par an.

Les olives sont récoltées entre fin octobre et fin novembre, période pendant laquelle elles vont atteindre leur pleine maturité (en passant du vert, au violacé puis au noir). "Traditionnellement, la cueillette se fait à la main avec un filet, précise Jean-Marc Thibault. Elle est parfois mécanisée". Le fruit doit être acheminé le jour même au moulin.

Les olives sont alors effeuillées puis lavées pour enlever la terre et la poussière. Elles sont ensuite écrasées avec leur noyau par un broyeur à marteaux ou broyeur à meules. "Le noyau est doté de propriétés antioxydantes", ajoute Jean-Marc Thibault qui rappelle que "l'huile d'olive fait bien vieillir mais ne vieillit pas bien". De la vitesse de broyage dépend la qualité de l'huile d'olive. "Il ne faut pas que les olives s'échauffent trop, afin d'éviter toute acidité", souligne-t-il.

"L'huile d'olive peut se déguster comme un bon vin"

La pâte d'huile est ensuite malaxée pendant 30 à 40 minutes pour devenir homogène. "Une fois encore, la température ne doit pas dépasser les 27°C, poursuit le spécialiste. C'est la garantie d'une huile dite de simple pression à froid". Par la suite, la pâte est envoyée dans un décanteur qui, à raison de 3 000 tours/minute, va en extraire l'huile.   

L'huile entre en phase de repos dans des cuves. À sa sortie, elle présente un aspect trouble. "Il faut ensuite la filtrer pour obtenir une couleur dorée", note le spécialiste avant de conclure : "elle peut alors se déguster comme un bon vin".  L'huile d'olive est la seule huile qui peut avoir l'appellation produit naturel car elle ne contient ni conservateurs, ni additifs. Elle est à 100 % un pur jus de fruit.

Une douzaine de variétés en France
Elles sont cultivées dans 13 départements du Sud-Est (des Pyrénées Orientales aux Alpes-Maritimes, en passant par la Corse, le Gard, l'Ardèche et la Drôme). On retient :
- la Picholine très répandue en France
- la Cailletier produite en particulier dans les Alpes-Maritimes
- la Lucques, spécialité du Languedoc-Roussillon.
- la Tanche, l'Aglandau et la Bouteillan qui résistent bien au froid

De l'olivier à la table

Cueillez une olive et mangez là... Vous verrez qu'elle n'a pas du tout le goût qu'on connaît ! Pour devenir des olives de tables, elles doivent d'abord être désamérisées. Une fois récoltées et acheminées au moulin, les plus grosses sont sélectionnées (les plus petites sont réservées à la fabrication de l'huile) puis  plongées pendant une dizaine d’heures dans une solution alcaline. Rincées plusieurs fois à l'eau claire, elles sont ensuite placées dans une saumure (eau de très bonne qualité et sel de mer) pendant une dizaine de jours. Et enfin, on peut les déguster ! © Christian Jung - Fotolia.com

                                              RECETTE
                                         La tapenade noire

Chef François Lucchesi-Palli

Le Sud
91, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, Paris 17
01 45 74 02 77

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg d'olives noires dénoyautées
250 g de crème d'olives noires (disponible en épicerie fine)
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 pincée de thym sec
7 filets d'anchois
35 g de câpres
25 cl d'huile d'olive
1 giclée de vinaigre rouge
Poivre noir, sel



Égoutter les olives 24 heures avant pour qu'elles soient fermes et non spongieuses. Rincer et essorer les câpres pour ôter le sel, émincer les gousses d'ail, et enlever la nervure principale de la feuille de laurier. Hacher au robot (ou au mixer plongeant) les anchois, les câpres, ainsi que l'ail, le thym et le laurier. Placer la préparation dans un récipient. Hacher ensuite les olives. Intégrer alors dans le mixer la préparation, ainsi que la crème d'olive, l'huile et le vinaigre. Mixer le tout, saler et poivrer. Servir avec des tranches de pains imbibées d'huile d'olive. Une tapenade se conserve 15 jours au frais. 




Pour accompagner cette tapenade, le Chef propose un gâteau de tomates : dans un moule rond individuel, apposer une couche de tomates confites, de la mozzarella, de la tapenade, puis de nouveau une couche de fromage italien, puis de tomates confites

La note du Chef : Pour réaliser une tapenade verte, il suffit d'ajouter des amendes hachées à la recette.

   

                                                          À TABLE

Niché dans une petite rue du 5e arrondissement tout près des quais, Réminet est une adresse qui mérite le détour  pour sa localisation, son accueil et ses plats colorés. Sans compter la qualité des produits, une valeur sûre. L'huile d'olive des Baux de Provence se déguste ici sur un carpaccio de daurade mariné aux grains de fruits de la passion, accompagné de son cube de pomme verte-wasabi. Un régal pour les yeux et les papilles. L'huile d'olive noire préfère, elle, arroser les gambas et le poulpe cuits à la plancha, avec des billes de pommes de terre safranées, des petits pois, du chorizo, du pain d'épices et du citron confit.
Réminet, 3 rue des Grands Degrés, 75005. Tél : 01 44 07 04 24