Avec l'arrivée du printemps, il est temps de partir à la cueillette des champignons. Et oui, la morille pousse dès le mois de mars ! L'occasion de cuisiner ce petit produit rare au goût très prononcé qui parfumera vos sauces.

                                         
                                             LA RECETTE
                          Œufs pochés sur crème de morille




 Chef Olivier Perez
 Restaurant la Brindille
 92 bd Murat 75016 Paris

Niveau facile

Pour 4 personnes
4 œufs bien frais
12 morilles
40 cl de crème
15 cl de vinaigre blanc
Quelques brins de ciboulette

Préparation de la crème de morilles
Bien brosser les morilles et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur afin de vérifier qu'il ne reste pas de terre à l'intérieur. Disposer les morilles nettoyées et coupées dans une casserole et verser la crème liquide. Assaisonner légèrement avec deux pincées de sel et une dizaine de tours de moulin à poivre. Faire chauffer le tout à feu moyen et remuer régulièrement. Une fois que la crème bout, réserver hors du feu.

Préparation de l’œuf poché
Casser un œuf dans une coupelle. Dans une petite casserole, verser de l’eau à mi-hauteur et ajouter 15 cl de vinaigre blanc. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. À noter que l'eau doit être très chaude et l'œuf bien froid. Remuer l'eau vinaigrée toujours dans le même sens afin de créer un tourbillon. Verser délicatement l'œuf, le blanc puis le jaune, dans le creux du tourbillon afin qu'il suive le mouvement. Continuer à remuer dans le même sens pendant que l'œuf cuit. Au bout de deux minutes, mettre hors du feu. Pour arrêter la cuisson, plonger l'œuf dans un récipient d'eau froide. Réserver. Renouveler l'opération avec les autres œufs. Cette préparation peut être réalisée à l’avance.

Le dressage
Disposer chaque œuf dans le fond d'une petite cocotte. Ajouter trois ou quatre morilles puis la crème. Terminer en ajoutant quelques brins de ciboulette. Fermer la cocotte pour garder le tout bien au chaud. Bon appétit !

L'eau à la bouche : Recette œufs pochés sauce... par france24



À partir de mars et ce jusqu'en juin, les amateurs de champignons pourront trouver des morilles en forêt. Considéré comme le premier champignon de l’année, il pousse principalement aux pieds des frênes et des noisetiers, affectionnant particulièrement les terrains calcaires frais et humides. Il faut toutefois s'armer de patience pour le dénicher, car il reste rare.
À la cuisson, la morille dégage une odeur puissante et offre un goût qui se rapproche de celui de la truffe. Si elle est délicieuse cuite, elle est, en revanche, dangereuse crue. La morille contient, en effet, des substances toxiques, impropres à la consommation, qui disparaîssent automatiquement à la cuisson.