Elle peut être rouge, verte ou noire, petite ou grosse, ronde ou allongée et peut se déguster aussi bien crue que cuite… Vous l'aurez deviné : il s'agit de la tomate. Riche en eau donc peu calorique, ce fruit-légume, qui compte plusieurs milliers de variétés, est l'aliment idéal des beaux jours.

                                 LA RECETTE DU MOIS

                   Gaspacho basque et sa brunoise de légumes

Chef Olivier Amestoy

Restaurant Axuria
54 avenue Félix Faure
75015 Paris

Niveau facile

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de tomates (Roma ou Olivette)
1 poivron rouge
1 concombre
1 oignon
2 gousses d'ail
1 piment vert
100 g de mie de pain
5 cl d'huile d'olive extra vierge
Quelques feuilles de basilic
Poudre de piment d'Espelette
Fleur de sel
Poivre

PRÉPARATION
Enlever le pédoncule des tomates et réaliser une petite incision à l'arrière afin de faciliter par la suite le pelage. Les faire cuire une minute dans de l'eau bouillante et arrêter la cuisson en les plongeant dans un récipient d'eau glacée. Les peler, puis les épépiner, afin de récupérer uniquement la chair. Réserver dans un récipient 300 g de tomates coupées en gros morceaux. Avec les 100 g restants, réaliser une brunoise et mettre de côté dans un saladier.

Éplucher et épépiner le concombre. Couper grossièrement la première moitié et la placer dans le récipient réservé au gaspacho. Tailler l'autre moitié en brunoise et la mettre dans le saladier.

Peler le poivron à l'aide d'un chalumeau (ou l'enrouler dans du papier aluminium et mettre au four à 200°C pendant 20 minutes). Le tremper dans l'eau et le frotter à la main afin de décoller la peau brûlée. Renouveler la même opération que pour les tomates et le concombre en coupant d'un côté des gros morceaux de poivrons et, de l'autre, une brunoise.

Éplucher l'oignon et l'ail en ôtant le germe au milieu. Couper en fines lamelles le piment vert. Ajouter le tout à la préparation pour la soupe froide (il n'y a pas de brunoise à faire pour l'oignon, l'ail et le piment). Saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive ainsi que le piment d'Espelette dans la préparation du gaspacho. Réserver au moins une heure au réfrigérateur.

Couper la mie de pain en deux. Une première partie sera cuite au four avec un peu d'huile d'olive afin d'obtenir des petits croûtons. Les ajouter à la préparation bien froide et mixer le tout jusqu'à obtention d'une soupe lisse et légèrement épaisse.

Dans le saladier contenant la brunoise de légumes, ajouter quelques feuilles émincées de basilic ainsi que du piment d'Espelette, de l'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre.

Blog gastronomie : La recette du gaspacho basque par France 24.

Le dressage
Disposer au centre de grandes assiettes creuses des emporte-pièces. Les garnir de brunoise en tassant bien au fond de chaque cercle. Verser tout autour le gaspacho. Retirer ensuite le cercle, puis ajouter quelques croûtons, un trait de piment d'Espelette sur le coin de chaque assiette ainsi qu'une feuille de basilic séchée.
 

La petite astuce pour réaliser une feuille de basilic séchée : Disposer un film sur une assiette plate et placer dessus plusieurs feuilles de basilic. Huiler au pinceau puis recouvrir l'ensemble d'une deuxième couche de film étirable. Passer le tout aux micro-ondes deux minutes. Enlever la première pellicule de film, laisser refroidir quelques minutes. Planter ensuite à la verticale votre feuille de basilic séchée, dans la brunoise de légumes.

La tomate, le légume-fruit le plus consommé dans le monde. Originaire d'Amérique du Sud, la tomate arrive en Europe grâce aux Espagnols au début du XVIe siècle. Appartenant à la même famille que la Belladone, connue pour sa toxicité, la tomate est considérée dans un premier temps comme impropre à la consommation mais fort utile à la science, notamment à la médecine. Appelée "pomme d'amour" et longtemps cultivée comme une plante ornementale, la tomate devra attendre la fin du XVIIIe siècle pour que ses vertus gustatives soient reconnues. Mais la consommation de la tomate ne connaîtra son essor qu'au début du XXe siècle avec le développement du transport ferroviaire et les progrès de l'agriculture, notamment en matière d'irrigation. Aujourd'hui, la tomate est le légume-fruit le plus consommé dans le monde.