Réputé dans le monde entier pour son goût subtil, légèrement sucré, l’ail rose du Tarn, seul ail à bénéficier du Label Rouge, est un ingrédient indispensable de la cuisine française. Très digeste, il se décline de mille et une façons, cuit ou cru.

                                          LA RECETTE DU MOIS

                                    Tuile et éphémère d'ail rose
 

Chef Romain Gicquel

La Ferme de Voisins
4 Rue de Port Royal
78960 Voisins-le-Bretonneux


 

Niveau facile

Ingrédients pour 4 personnes :
Une dizaine de gousses d’ail
50 g de parmesan
100 g de crème fraîche liquide
4 tomates Green Zebra
Pour la ratatouille :
½ poivron (rouge, jaune et vert)
1 courgette
1 oignon
1 aubergine
2 grosses tomates
6 gousses d’ail
Thym, laurier
Huile d’olive
Sel, poivre

PRÉPARATION

Prendre une tête d’ail et séparer les gousses tout en gardant la peau. Verser dans une casserole 100 g de crème liquide et une dizaine de gousses. Faire chauffer doucement jusqu’à frémissement pendant 45 minutes.
 

La tuile d’ail
Préchauffer le four. Récupérer les gousses d’ail (réserver la crème qui servira pour l’éphémère). Couper l’extrémité de chaque gousse et presser délicatement afin d’en extraire la pulpe. Écraser le tout à la fourchette jusqu’à obtention d’une pulpe très fine. Ajouter 50 g de parmesan et écraser à nouveau ce mélange à la fourchette afin que l’ail et le parmesan se mélangent bien.

Sur une plaque de four, dérouler une feuille de papier anti-adhésif. Disposer à l’intérieur d’un emporte-pièce le mélange obtenu. Renouveler l’opération plusieurs fois. Mettre au four 5 à 7 minutes à 180°C (chaleur constante). Une fois colorées, sortir les tuiles et attendre quelques minutes avant de les décoller de la plaque.

L’éphémère d’ail
Récupérer la crème de l’infusion et la passer au chinois en pressant avec le dos d’une cuillère les petits morceaux de gousses restants. Verser le liquide obtenu dans un siphon et réserver au frais. Sans siphon, battre la crème au fouet afin d’obtenir une émulsion.

La ratatouille
Éplucher tous les légumes et les découper en brunoise (petits dés). Faire cuire à feux doux une demi-heure dans une casserole avec de l’huile d’olive, de l’ail, une branche de thym et de laurier. Saler, poivrer.

Dressage
Laver les 4 tomates Green Zebra. Couper légèrement la base de chaque tomate afin qu’elle tienne droit. Avec un couteau, enlever le chapeau. À l’aide d’une cuillère, vider l’intérieur des tomates.
Garnir aux deux tiers la tomate avec la ratatouille et recouvrir de l'émulsion de crème d'ail. Déposer délicatement la tuile d'ail sur la tomate.
 

Ce plat se déguste idéalement avec un vin rouge du Roussillon ou un rosé de Provence.

Originaire d’Asie centrale, l’ail est apparu il y a 5 000 ans. Plébiscité pour son arôme si particulier et ses vertus médicinales, l’ail a rapidement été introduit par les populations nomades un peu partout dans le monde, notamment en Europe du Sud. La légende raconte que l’ail rose est arrivé dans la région du Tarn après qu’un marchand ambulant sans argent a payé son repas avec des gousses roses. Ces dernières auraient été replantées par l’hôtelier. L’ail rose du Tarn était né. Très réputé grâce à son goût délicat, ses qualités digestes et de conservation, l’ail rose est le seul à bénéficier du Label Rouge depuis 1966. Les plus grands chefs louent ses saveurs subtiles en cuisine. Alain Ducasse lui-même décrit l’ail comme "un ingrédient essentiel de la cuisine française [qui] doit être utilisé avec justesse, ni trop ni trop peu, pour son parfum. Quand il est utilisé dans la subtilité, c’est magnifique. L’ail de Lautrec est beau, bon, et récolté par des hommes passionnés". Parole de chef !