Juteuse, charnue et sucrée, la pêche est le fruit des beaux jours. Cet été, direction les cuisines de l’hôtel Meurice à Paris pour déguster en exclusivité pour L’eau à la Bouche une pêche étonnante, croustillante et fondante à la fois. Un grand moment de gastronomie !

                                            RECETTE
                           Pêche croustillante, mousse basilic
                                 et marmelade tomate-fraise

 

Chef pâtissier Cédric Grolet
Restaurant de l'Hôtel Meurice
228, rue de Rivoli, Paris Ier
 

Niveau difficile

Ingrédients pour 1 personne:

Mousse pêche
4 pêches blanches bien mûres
150 g de chocolat blanc
350 g de crème liquide
80 g de crème de pêche de vigne
3 feuilles de gélatine
½ jus de citron

Marmelade tomate-fraise
600 g de fraises
300 g de jus de tomates (3-4 tomates de taille moyenne)
165 g de sucre
40 g de jus de citron
2 feuilles de gélatine
Sucre

Enrobage
200 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Colorant jaune

Veloutage
200 g de chocolat blanc
Colorant rouge
Sucre glace

Mousse basilic
300 g d’eau
Quelques feuilles de basilic
100 g de sirop à 30°B (degré baumé)
Sucro (émulsifiant)
 

Mousse de pêche : Monder les pêches, les dénoyauter et mixer la chair en ajoutant un ½ jus de citron. Passer le mélange au chinois afin d’obtenir un jus très fluide. Faire chauffer le jus à feu doux et incorporer la gélatine. Les feuilles de gélatine doivent être trempées dans de l’eau très froide. Bien remuer.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Incorporer en plusieurs fois le jus de pêche au chocolat blanc. Ajouter la crème liquide et remuer à l’aide d’un fouet. Verser la crème de pêche de vigne qui va renforcer le goût de la pêche. Mixer le tout et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Marmelade tomate-fraise : Monder les tomates. Mixer la chair, ajouter le citron et faire bouillir afin d’incorporer au fouet la feuille de gélatine. Faire bouillir le mélange et laisser frémir 2 mn. Réaliser la même opération avec les fraises en ajoutant du sucre. Mélanger les deux gelées (garder un peu de gelée de tomate qui servira pour le dressage). Couper grossièrement les fraises. Laisser égoutter afin de retirer l’eau. Ajouter les petits morceaux de fraises à la gelée tomate-fraise afin d’obtenir une marmelade. Verser le mélange dans deux moules multi-gâteaux (forme demi-cylindrique). Laisser durcir au congélateur.

Montage : Récupérer la mousse de pêche, la monter au fouet ou au robot. Verser le tout dans une poche à douille. Poser sur le plan de travail deux moules multi-gâteaux (plus grand que les moules utilisés pour la marmelade). Verser à mi-hauteur la mousse de pêche dans les moules à l’aide de la poche à douille. Sortir les demi-cœurs de marmelade du congélateur. Démouler et les déposer sur la crème de pêche. Recouvrir le tout d’une deuxième couche de mousse de pêche. Réaliser l’opération pour les deux moules. Réserver au moins deux heures au congélateur.

Récupérer les deux plats. Démouler les demi-boules mousse de pêche/marmelade et les assembler afin d’obtenir une boule homogène blanche avec le cœur tomate-fraise au centre. À l’aide d’un couteau, sculpter la boule afin de lui donner une forme de pêche.

Enrobage et peinture: Faire chauffer le chocolat blanc, le beurre de cacao et le colorant jaune. Piquer la pêche et la tremper dans le chocolat fondu en une fois pour lui donner un aspect croquant. Poser la pêche dans une assiette. Après avoir fait fondre à nouveau du chocolat blanc, du beurre de cacao et cette fois du colorant rouge. Peindre la pêche avec un pinceau de cuisine. Parsemer de sucre glace pour donner à la pêche son aspect duveteux.

La recette pêche croustillante marmelade tomate... par france24

Mousse de basilic : Faire bouillir l’eau et le sirop puis plonger les feuilles de basilic quelques minutes. Retirer les feuilles, ajouter le sucro, laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtention d’une émulsion.

Dressage : Dans le fond d’une assiette, mettre un peu de gelée de tomate, à l’aide d’un emporte-pièce déposer l’émulsion de basilic. Poser la pêche sur le tout puis décorer de quelques feuilles de basilic.

La culture de la pêche s’est développée en France sous Louis XIV, friand de ce fruit juteux et sucré. trente-trois variétés seront cultivées dans les jardins du Roi dont la Belle de Vitry ou le Téton de Vénus, au nom plus évocateur, la pêche étant le fruit emblématique de la déesse de l’amour. Mais c’est de Chine que la pêche est originaire. Dans la culture asiatique, elle tient une place toute particulière, symbole de longévité pour les uns, d’amour sensuel pour les autres, ou encore de fécondité.