Produit phare de l’automne, la châtaigne passe ce mois-ci entre les mains expertes du chef Antonin Bonnet qui nous propose un velouté de châtaignes aux pommes et Saint-Jacques rôties. Une recette originale facile à réaliser.
 

                                  LA RECETTE DU MOIS

         Velouté de châtaignes aux pommes et Saint-Jacques
 

Chef Antonin Bonnet

Le Sergent Recruteur
41, rue Saint-Louis-en-l'Isle
Paris  4e

Niveau facile

Ingrédients pour deux personnes
 

200 g de châtaignes
4 belles Saint-Jacques
1 pomme
½ chou-fleur
Quelques brins de salicorne
50 g de beurre
50 cl d'eau
50 g de crème fraîche
1 gousse d’ail
1 branche de thym

Velouté de châtaignes
Faire cuire au four ou à la poêle 200 g de châtaignes incisées pendant 10 minutes. À l’aide d’un torchon humide, casser et peler les châtaignes. Les couper en morceaux. Réserver 50 g et verser le reste dans une casserole avec le beurre, l’ail et le thym. Faire revenir quelques minutes en mélangeant  bien.  Ajouter ensuite l’eau et la crème. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Mixer en ayant au préalable ôter la branche de thym. Passer le velouté au chinois et réserver.

Crème de chou-fleur
Séparer les têtes de chou-fleur. Bien les rincer. Réserver une ou deux têtes. Plonger le reste dans une grande casserole emplie d’eau et laisser blanchir pendant une vingtaine de minutes. Égoutter et ajouter 20% de leur poids de beurre demi-sel. Mixer le tout et laisser tiédir.

La Saint-Jacques
Saler de très haut la face plate des Saint-Jacques. Dans une poêle, verser de l’huile et poser les Saint-Jacques en maintenant une légère pression dessus. Ajouter du beurre et quelques copeaux de châtaignes. Laisser cuire sur une face 2 minutes en arrosant les Saint-Jacques avec le beurre. Quand la base des Saint-Jacques commence à se colorer, les retourner et poursuivre la cuisson 30 secondes.

Dressage
Dans une assiette creuse, disposer les Saint-Jacques au centre. Réaliser une quenelle avec la crème de chou-fleur. À l’aide d’une mandoline, râper par-dessus quelques copeaux de chou-fleur et pomme crus. Émulsionner avec un mixeur girafe le velouté de châtaignes et le verser dans l’assiette.
 

La châtaigne et le marron sont souvent confondus. Et pour cause ! Le marron n’est rien d’autre qu’une châtaigne non cloisonnée. Dans la bogue, un seul fruit s’est développé. Le marron est donc plus rond et sans repli mais tout aussi comestible, à l'exception des marrons d’Inde, toxiques, que l’on trouve très souvent en ville.

Très calorique donc énergétique, la châtaigne, quant à elle, se décline de mille et une façons : en soupe, purée, confiture ou farine. Mais c’est encore grillée au feu de bois que vous apprécierez tous ces arômes