Pour Noël, le chef Julien Duboué du restaurant "Dans les Landes" vous propose une palombe rôtie aux noisettes, civet aux myrtilles. Un plat original et festif à déguster sans modération.

                                     LA RECETTE DE NOËL
               Palombe rôtie aux noisettes, salmis aux myrtilles


Chef Julien Duboué
Dans les Landes
119 bis rue Monge
Paris 5e



Niveau moyen

Ingrédients pour une personne
1 palombe (pigeon)
2 échalotes
½ carotte
250 g de vin rouge type Bordeaux
200 g de jus de veau
10 g de noisettes
10 g de parmesan
10 g de myrtilles
10 g de pousses d’épinard
5 zitonis (pâte en forme de long tube facile à farcir)
4 gousses d’ail
100 g de champignons de Paris
50 g de crème liquide
Porto


Cuisson à la poêle de la palombe
Lever les cuisses et ôter la carcasse de la palombe. Réserver pour le salmis (civet). Saler et poivrer le coffre et faire cuire dans une poêle avec de la graisse de canard et deux gousses d’ail. Laisser cuire quelques minutes sur chaque face. Mettre la palombe sur le flanc, ajouter une noix de beurre et arroser avec pour terminer la coloration. Laisser cuire encore pendant 3-4 minutes. Arrêter le feu et laisser reposer.

Salmis de palombe
Le salmis (ou civet traditionnel de la région du Sud-Ouest) peut se préparer à l’avance. Dans une casserole, faire cuire à feu doux les cuisses, la carcasse, une échalote, une demi-carotte et le fond de veau. Déglacer au  vin rouge et laisser mijoter pendant au moins deux heures. Ajouter à la fin de la cuisson les myrtilles.

Gratin de zigatonis et duxelles de champignons
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante une dizaine de minutes et réserver en les serrant les unes contre les autres. Pour réaliser la duxelle, faire cuire dans une poêle une échalote, une grosse noix de beurre, une gousse d’ail et 100 g de champignons de Paris. Ajouter un peu de crème fraîche et laisser cuire jusqu’à desséchement. Mettre le tout dans une poche et farcir délicatement les zigatonis par les deux extrémités. Verser le restant de crème fraîche préalablement mélangé avec une gousse d’ail sur les pâtes. Parsemer de parmesan. Faire gratiner au four pendant 5 minutes à 220°.

Cuisson au four de la palombe
Récupérer la palombe. Lever les filets en coupant de part et d’autre du bréchet. Poser les filets dans un plat allant au four et les badigeonner avec une réduction de porto (porto bouilli et réduit). Coller dessus des éclats de noisettes. Mettre au four quelques minutes.



Dressage
Dresser dans l’assiette le gratin de zitonis. Disposer par-dessus les suprêmes de palombes ainsi que les cuisses cuites dans le civet. Arroser avec le restant du salmis. Pour la décoration, finir avec quelques noisettes concassées et pousses d’épinard.





La palombe ou pigeon ramier migrateur est la plus connue des espèces de pigeons en Europe. La chasse à la palombe (oiseau migrateur) se pratique principalement dans le sud-ouest de la France où elle s’arrête notamment dans le Lot-et-Garonne et les Pyrénées, et le nord de l’Espagne. Très répandue, elle s’effectue en autres au tir au vol (ou tir au pigeon) ou à l’aide de filets.