La sardine, poisson populaire s’il en est, revient en force sur les tables gastronomiques. Pour cause, elle cumule les points forts : elle est riche en Oméga-3, en phosphore, en vitamine B3 et B6, et, pour ne rien gâcher, elle est bon marché. Mais quelles sardines choisir : celles d’Atlantique ou de Méditerranée ?

Si le chef Anthony David jette son dévolu sur de petites sardines de l’Atlantique, en l’occurrence de Douarnenez, en Bretagne, le "sardinologue" Philippe Anginot n’hésite pas une seule seconde : il choisit celles de Méditerranée, petites et fines au goût. D’autant que la Méditerranée est le berceau de ce poisson bleuté : l’île italienne de Sardaigne lui aurait donné son nom, tant il frétillait en nombre dans ses eaux azur. Certains, précise Philippe Anginot, affirment au contraire que c’est l’abondance de sardines près de ses côtes qui a lui valu la dénomination de Sardaigne. La commune histoire de l’œuf ou de la poule, en somme. Toujours est-il qu’entre la sardine et la Méditerranée, se joue une histoire millénaire.

Mais ces dernières années, l’histoire tourne mal : les stocks de sardines de Méditerranée sont bas, très bas, aux dires de l’Ifremer. L’institut maritime ne tire pas encore la sonnette d’alarme, les ressources de petits poissons en Méditerranée ont tendance à s’affaiblir, puis à remonter, en l’espace de quelques dizaines d’années sans que personne ne sache trop pourquoi. L’inquiétude des scientifiques grandit pourtant ces derniers temps : ils se sont aperçu récemment que les sardines de Méditerranée ne parvenaient pas à survivre plus de trois ans. Sont-elles victimes de la surpêche ? De l’évolution de la chaîne alimentaire ? De la pollution ? Pour l’heure, les raisons de leur disparition prématurée restent floues, des études viennent tout juste d’être lancées.

En revanche, les sardines de l’Atlantique, que Philippe Anginot trouve plus charnues et plus brutes en goût, vivent paisiblement leur belle vie de sardine, faite d’eau fraîche, de plancton et de migration, pendant une dizaine d’années. Et elles restent légion sur les côtes bretonnes et vendéennes.

 




Chef Anthony David
Les Fables de la Fontaine
131 rue Saint-Dominique
Paris 7e




Niveau facile

Ingrédients pour quatre tartes individuelles
Entre 15 et 20 petites sardines bien fraîches
Un bol de roquette
Parmesan en copeaux
Un bol d’arroche (épinard rouge)
Un petit bol de pignons de pin
Feuilles de filo (vendu en supermarché)
Un œuf
Quatre oignons rouges
Vinaigre
Porto

Pour la chantilly safranée
300 grammes de crème fraîche liquide
Une cuillère à café de mélange spigol (épices à paëlla : mélange de curcuma, de safran, de piment doux et d’épices nobles)
10 pistils de safran
Une gousse d’ail
Sel et poivre

Pour le pistou (peut s’acheter tout fait)
Mixer :
Une botte de basilic
Une gousse d’ail
Une cuillère à soupe de parmesan
Une cuillère à soupe de pignons de pin
200 grammes d’huile d’olive
Sel et poivre

Pour la tapenade (peut aussi s’acheter toute faite)
Mixer :
Une boîte d’olives noires dénoyautées ou une pâte d’olives neutre
Quelques anchois frais
Huile d’olive
Attention à ne pas ajouter de sel, les anchois étant naturellement salés



Recette :
Préparer la chantilly safranée. La chantilly doit être préparée au moins une heure à l’avance, idéalement la veille. Hacher finement la gousse d’ail, l’incorporer à la crème fraîche avec le reste des épices. Monter la crème au fouet jusqu’à ce que la chantilly devienne bien ferme. La conserver au frigo.

Préparer les quatre fonds de tarte. Couper la pâte filo en bandes rectangulaires, d’une vingtaine de centimètres de long sur une dizaine de large. Battre l’œuf dans un bol. Dédoubler les différentes couches de pâte filo (quatre feuilles) et les recoller entres elles en les enduisant, au pinceau, de jaune d’œuf battu. Laisser la dernière couche de pâte filo brute, sans œuf. Répéter l'opération pour chaque fond de tarte. Les placer au four sur du papier sulfurisé, entre deux plaques ou une assiette pour que la pâte ne se déforme pas pendant la cuisson. Laisser cuire 14 minutes à 160° en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire suer dans une noisette de beurre les oignons rouges préalablement émincés, agrémentés d’un peu de vinaigre et de porto. Maintenir à feu doux en remuant, jusqu’à réduction complète, c’est-à-dire jusqu’à ce que le bouillon soit complètement évaporé. Laisser refroidir la préparation.

Gratter délicatement le dos des sardines pour enlever les écailles. Inciser les deux côtés de l’arête principale, sur le dos des poissons, avec un couteau pointu et bien affûté. Couper l’arête au niveau de la tête et de la queue, tirer pour l’ôter. Pratiquement toutes les arrêtes doivent s’enlever en même temps. Vider ensuite les viscères. Les poissons sont à présent ouverts en "papillon".

Placer les fonds de tarte sur du papier sulfurisé et les tartiner d’oignons rouges. Passer un petit filet d’huile d’olive sur les sardines, les disposer ensuite de biais sur le fond de tarte. Saler (le chef Anthony David utilise du sel noir de Hawaï, mais de la fleur de sel ou du sel classique font très bien l’affaire). Les enfourner entre deux et trois minutes à 185°. Cuites, les sardines prennent une teinte grisâtre. Il est impératif de ne pas les faire cuire trop longtemps pour qu’elles restent moelleuses.

Dressage :
Disposer les tartes sur une assiette à l’aide d’une spatule. Éparpiller quelques pignons de pin, les copeaux de parmesan, quelques feuilles d’arroche, puis de roquette. Ajouter parcimonieusement la tapenade, en quelques points répartis sur la tarte. Faire de même avec le pistou. Former ensuite des quenelles de chantilly safranée à l’aide d’une petite cuillère préalablement trempée dans l’eau chaude. La chantilly va fondre doucement sur la tartelette chaude. C’est prêt !