Les fêtes de Noël et du réveillon approchent, et avec elles ses tables festives et gourmandes… L’occasion de vous parler d’un produit noble, symbole de la gastronomie française, le foie gras. Et quelle ne fut pas notre surprise de découvrir au cours de notre enquête que le foie gras, si cher à notre belle région, ne venait pas exclusivement du Sud-Ouest mais pouvait être fabriqué en Ile-de-France !

UN FOIE GRAS À PARIS

Loin de nous l’idée d’un quelconque chauvinisme régional… Mais est-ce possible de faire du bon foie gras ailleurs que dans le sud-ouest de la France ? Pour en avoir le cœur net, nous avons rendu visite à Sylvie Guerton et Bruno Lefevre, deux éleveurs de canards et fabricants de foie gras à Puiselet-le-Marais, dans l’Essonne (Ile-de-France). Tous deux Franciliens, ils ont repris depuis 2005 la Ferme du Grand Clos.

Aidés d'un employé, ils élèvent 2 200 canards par an qu’ils transforment ensuite en foie gras, rillettes, terrines ainsi qu’en viande (magrets-confits) et en plats cuisinés. Si leur petite entreprise est florissante, Bruno Lefevre nous confie qu’il se heurte à une barrière culturelle et psychologique. "Nous essayons de vendre nos foies gras franciliens dans des épiceries fines, mais la plupart sont encore réfractaires, car nos foies ne proviennent pas du Sud-Ouest".

"10 000 canards en Île-de-France"



Les canards viennent de Mayenne et arrivent à la ferme à un jour, tout juste sortis de l’œuf. Après 14 jours sous lampe, ils gambadent ensuite pendant de longues semaines dans des carrés, afin que leur chair soit ferme. Ces derniers sont ensuite gavés pendant 13 jours au maïs entier, puis transformés. "Contrairement à ce qu’on peut penser, pour faire du gavage, il faut aimer ses animaux, savoir en prendre soin", nous assure Bruno Lefevre.

"C’est un métier difficile, avec des contraintes financières, un travail complexe qui va de l'élevage à la cuisine. C’est pourquoi il existe peu d’éleveurs de canards en dehors du Sud-Ouest et, dans une moindre mesure, en Alsace", ajoue-t-il. En Île-de France, terre de céréales, ce sont 10 000 canards qui sont élevés par an dont 8 000 proviennent de 3 éleveurs… Des chiffres dérisoires comparés aux quelque 19 900 000 canards du Sud-Ouest.

Mais peu importe la quantité pour Sylvie et Bruno qui préfèrent miser sur la créativité. "Nous avons notre petit secret de fabrication pour casser l’amertume du foie gras. Nous nous amusons en cuisine à allier les saveurs, canard à la bière du Vexin, pâtés au pain d’épice ou encore rillettes au safran… Tant pis, si nous sommes plus petits, et donc plus chers que nos compatriotes du Sud-Ouest, et si nous ne bénéficions pas de la même notoriété régionale".

Après la visite de la ferme, une petite dégustation s’impose et, il faut le reconnaître : les foies gras franciliens n’ont rien à envier à ceux du Sud-Ouest !
 

FOIE GRAS : DE L'EGYPTE À LA FRANCE

Si le foie gras a été reconnu, en 2006, produit du patrimoine culturel et gastronomique français, son origine est pourtant ancestrale et ne provient pas de France.
C’est sur les bords du Nil qu’est né le foie gras. Les Égyptiens avaient remarqué que les oies et les canards migrateurs se gavaient naturellement de nourriture afin de faire des réserves avant de traverser la Méditerranée et l’Europe au printemps. Les Égyptiens, puis les Grecs et les Romains reprirent cette pratique en engraissant les oies avec de la figue. Le foie engraissé apparaît ainsi pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant J.C. Il voyage ensuite en Gaulle, notamment dans le Sud-Ouest et en Europe centrale. Tout au long du Moyen-Âge, les hommes consomment des animaux engraissés et leur foie gras. Une nouvelle fois, merci Christophe Colomb qui va populariser la technique du foie gras en rapportant d’Amérique du maïs, céréale utilisée encore de nos jours pour le gavage… La tradition était lancée dans le sud-ouest de la France et en Alsace.

LES DIFFÉRENTES SORTES DE FOIES GRAS

3 appellations

- Foie gras entier : Préparation à partir d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes, avec un assaisonnement contrôlé.

- Foie gras : Assemblage de plusieurs morceaux de foies différents.

- Bloc de foie gras : Préparation composée de foie gras reconstitué (lobes ou morceaux finement hachés), garantissant un goût homogène.

3 préparations

- Foie gras cru : Présenté sous vide, se garde une semaine au frais. Délicieux poêlé, sert très souvent  de base de travail aux cuisiniers.

- Foie gras mi-cuit : Pasteurisé à moins de 100°c, présenté en bocaux ou en terrines. Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Garde l’onctuosité et les arômes du foie gras frais.

- Foie gras cuit : C’est le foie gras traditionnel, le plus consommé. Stérilisé à plus de 100°c, se conserve plusieurs années en bocaux ou boîtes métallisées dans un endroit frais et sec.

2 régions traditionnelles
- Le Sud-Ouest qui bénéficie d’une inscription géographique protégée, IGP : "Canard à foie gras du Sud-Ouest" qui va de la région Aquitaine à l’Aude en passant par la région Midi-Pyrénées et la Corrèze. Ce foie gras, principalement de canard, est préparé avec un léger assaisonnement (sel, poivre).

- L’Alsace, où l’on fait généralement du foie gras d’oie, se démarque des autres régions par sa préparation, un assaisonnement de 15 épices différentes. Son goût est donc généralement plus relevé.

EN CUISINE : LA RECETTE DU MOIS

                
               LES NEMS DE FOIE GRAS

                                     
Recette de Yann Meurgey, chef du restaurant L'auberge de la Passerelle à Saint-Cloud (Ile-de-France)
 

Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g d’un lobe de foie gras frais
1 pâte filo (disponible en supermarché)
Quelques feuilles de salade (type mâche)
12 tomates confites
125 g de beurre doux
Sel, poivre

Faire fondre au bain-marie, à feu très doux, le beurre pour qu’il se clarifie. Une fois fondu, séparer le beurre du petit lait formé et le réserver dans un verre.

Prendre les feuilles de pâtes filo deux par deux pour qu’elles soient plus épaisses. Étaler deux fois deux feuilles côte à côte sur le plan de travail. Les enduire du beurre fondu avec l'aide d'un pinceau.
 

Préchauffer le four à 250°C. Découper ensuite le foie gras en morceaux rectangulaires de taille moyenne, soit 12 morceaux. Saler et poivrer.

Découper les 2 pâtes filo en 3 bandes verticales. Disposer un morceau de foie en bas de chaque bande, replier les côtés et commencer à rouler les morceaux en serrant bien jusqu’à obtention d’un petit nem bien fermé. Recommencer l’opération pour obtenir les 12 nems.
 

Enfourner-les sur une plaque et les cuire à 230°C (chaleur tournante) pendant quelques minutes suivant votre four, sans les retourner. Les nems doivent juste être dorés. Pendant la cuisson, disposer dans chaque assiette un lit de salade et trois tomates confites puis, une fois cuits, 3 nems par personne.

Infos pratiques : Restaurant : L’auberge de la Passerelle,
23 boulevard Sénard, Saint-Cloud

LA BONNE ADRESSE

"Il était une oie... dans le Sud-Ouest" ou l’histoire d’une adresse incontournable pour les amateurs de foie gras et de canards.
À la carte : Le chef vous propose une large carte de foies gras de canard : cru à la fleur de sel (13€), mi-cuit (16,5€), au torchon (17€), pochés au madiran (17€) ou encore poêlés (à partir de 17€). Préparés au restaurant, les foies sont à déguster et à partager sous forme d’assiettes généreuses et conviviales. Le petit plus, le grille-pain sur chaque table. Prix un peu cher mais foies de qualité.
Il était une oie, 6 rue Gustave Flaubert, Paris 17e