Ce mois-ci, L’eau à la bouche s’est glissé dans les cuisines du chef Gérard Idoux, spécialiste du soufflé. Un grand classique de la cuisine française, pas toujours facile à réaliser. Mais grâce aux conseils du chef, le soufflé n’aura plus aucun secret pour vous.

                                        LA RECETTE DU MOIS
                               Le soufflé au comté et à la truffe





Chef Gérard Idoux
Les Soufflés (anciennement La Cigale Récamier)
7, rue Récamier
Paris 7


Niveau facile

Ingrédients pour 4 personnes
30 g de beurre
60 g de farine
2 g de fécule
300 g de lait
60 g de comté râpé
15 g de truffe noire hachée
10 cl de crème liquide
4 jaunes d’œuf
4 blancs d’œuf



Préchauffer le four à 210 degrés (thermostat 8)
Chemiser (beurrer généreusement) 4 petits moules pour que le soufflé ne colle pas aux parois.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, la farine, la fécule et le gruyère. Bien remuer.
Ajouter la crème et le lait, continuer à mélanger. À la dernière minute, verser les jaunes d’œuf. Remuer pendant 15 minutes à feu moyen pour que l’appareil (la préparation) cuise lentement.

Mettre les blancs d’œuf au batteur avec une pincée de sel. Monter les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et homogènes.




Arrêter le feu et ajouter délicatement en plusieurs fois les blancs. Bien mélanger. Ajouter la truffe hachée. Verser le tout dans les moules. Mettre au four 8 à 10 minutes. Le soufflé doit être bien croustillant au-dessus et onctueux à l’intérieur.


La recette traditionnelle du comté, fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite, apparaît dès le XVIIIe siècle. Il est produit dans le Massif du Jura, région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain.  Premier fromage à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1958, le comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, appelées les "fruitières". En 2012, 57 886 tonnes ont été produites, soit 1 450 000 meules.