Pour le mois de mai, L’eau à la bouche vous fait découvrir un produit qui annonce l’arrivée des beaux jours en France : l’asperge. À cette occasion, nous vous proposons un numéro exceptionnel avec un reportage vidéo au Potager du roi, à Versailles, pour tout savoir sur la culture des asperges vertes, blanches et violettes.




    

                           LA RECETTE DU MOIS
                  Asperges pochées avec son oeuf à 63°
                       et son émulsion au safran

Chef Romain Gicquel

La Ferme de Voisins
4, Rue de Port Royal
78960 Voisins-le-Bretonneux
(Yvelines)



Niveau moyen

Ingrédients pour 4 personnes :
12 asperges blanches
4 oeufs
8 filaments de safran (ou en poudre)
20 noisettes
100 g de crème liquide
2 l de bouillon de poule
Sel et poivre



Peler avec un couteau économe les asperges, les laver et les botter (rassembler avec une ficelle pour éviter de les abîmer). Les faire cuire, dix à quinze minutes, dans un bouillon de poule à ébullition. Les débarasser en les plongeant dans un récipient d'eau glacée, afin d'arrêter la cuisson.

Cuire les œufs dans un four à vapeur en les plaçant sur une grille ou les faire bouillir au bain-marie à 63°(utiliser un thermomètre de cuisson).

Chauffer la crème jusqu'à ébullition. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter le safran et laisser infuser une trentaine de minutes. Passer ensuite la préparation au chinois pour retirer les filaments. Verser l'infusion dans un siphon et laisser reposer à température ambiante.

Disposer sur une plaque de four les noisettes afin de les torréfier. Les faire cuire une quinzaine de minutes, afin de donner du croquant à la recette. Les peler en les roulant dans un torchon afin de retirer grossièrement la peau.

Le dressage
Couper deux asperges et les disposer dans l’assiette. Déposer l’œuf, en prenant soin de ne pas le percer. Ajouter l'émulsion de safran, puis parsemer de noisettes grillées. Ajouter quelques touches colorées, avec des herbes ou des petits bouts de betterave. À déguster en entrée (ou en plat en fonction de la quantité d'asperges). 






L’asperge a donné son nom à un tableau d’Edouard Manet, peint en 1880. Cette année-là, un collectionneur russe, Charles Ephrussi, commande au peintre français une nature morte représentant une botte d'asperges. Alors que le montant est adjugé à 800 francs (120 euros), l’amateur de peinture lui en offre 1 000 (150 euros). Par pure générosité, Manet décide alors de peindre une nouvelle oeuvre, aux dimensions plus petites, représentant une seule asperge. Il lui envoie l’œuvre, aujourd'hui exposée au Musée D'orsay à Paris, en l’accompagnant d’un message  : "Il en manquait une à votre botte."