Ce mois-ci, L’eau à la bouche s’est invitée dans les cuisines du restaurant le Baudelaire à Paris. Le chef Pierre Rigothier nous propose une entrée provençale et iodée : l’huître au granité de basilic.



                               LA RECETTE DU MOIS
              Huîtres, granité de basilic et pamplemousse



Chef Pierre Rigothier
Le Baudelaire, restaurant de l'hôtel Le Burgundy
6-8, rue Duphot
Paris Ier




Niveau moyen

Ingrédients pour deux personnes :
10 huîtres (Gillardeau n°1 de préférence)
175 g de jus de pamplemousse
25 g de basilic vert
Du basilic pourpre et nain (en option)
1 céleri rave
1 poutargue (poche d’œufs de mulets séchée et salée), disponible dans les épiceries fines (en option).
35 g de vodka
Huile d’olive
Sel et poivre




Le granité de basilic :
Garder un pamplemousse et presser le reste des agrumes. Verser le jus de pamplemousse obtenu, la vodka et les feuilles de basilic vert dans un grand récipient. Mixer à l’aide d’un mixeur girafe. Faire attention à ne pas tout mixer et à garder quelques "paillettes" de basilic. Verser le tout sur une plaque et mettre au congélateur au moins deux heures. Idéalement, réaliser cette étape la veille.

Peler à vif le pamplemousse, prélever des segments puis réaliser une brunoise. Réserver.

Émulsion de céleri :
Peler le céleri et le tailler en petits dés. Le faire suer avec un peu d’huile d’olive. Démarrer la cuisson à froid pour que le céleri ne se colore pas. L’eau du céleri va ainsi ressortir. Saler et couvrir. Pour éviter que ça colle, allonger si besoin avec un peu d’eau.  Vérifier la cuisson, en piquant les dés à l’aide d’un couteau. 

Une fois le céleri cuit, réaliser une "mayonnaise" qu’on ajoutera ensuite pour obtenir une émulsion. Mettre dans un bol, un œuf mollet, 50 g d’eau, une pincée de sel et mixer en incorporant progressivement 150 g d’huile d’olive. Mixer le céleri avec cette mayonnaise (20 % de mayonnaise pour 80 % de purée). Pocher (dans une poche à douille) l’émulsion et réserver au réfrigérateur.

Dressage
À l’aide d’un torchon et d’un couteau à huîtres, ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille. Laver les coquilles vides et tremper les huîtres dans un bol d’eau.

Récupérer les coquilles vides. Verser avec la poche à douille une pointe de purée de céleri dans le fond de chaque coquille. Poser les huîtres par-dessus. Ajouter à la cuillère le granité de basilic. Agrémenter avec quelques croûtons de pain de mie (dés de pain de mie revenus à la poêle avec un peu d’huile d’olive) et quelques tranches fines de poutargue.

Terminer le dressage avec les dés de pamplemousse, quelques feuilles de basilic pourpre et nain et quelques pensées pour la déco.





Originaire d’Asie du Sud, le basilic est une plante aromatique facilement cultivable. Il est préférable de planter son pied de basilic à partir de mai et ce tout au long de l’été. Pour une culture en intérieur, on peut garder le basilic dans son pot, après avoir réalisé un rempotage. Le basilic a besoin de soleil. Il doit être planté dans un sol bien drainé, à l’abri du vent et doit être arrosé régulièrement mais pas trop abondamment. Pour la cueillette, sectionner la tige complète pour favoriser la repousse.